Profumi&Sapori

Brioche allo yogurt e cioccolato

2012-02-27T09:00:00.036+01:00

Quando ero piccola non ero molto piccola. Sono sempre stata una bambina paffuta, rotonda e, (lo dico solo adesso) per fortuna, anche alta. Nonostante mangiassi poco e mia mamma fosse convinta che prima o poi sarei morta di fame, io stavo benissimo: mi bastava quel poco che mangiavo e crescevo sana e rigogliosa come una bella arancina.

Alla tenera età di 9 anni ero alta 1,65. Mi sentivo deforme. Mi auto soprannominavo "la giraffa" e piangevo, perchè non volevo crescere più e volevo essere uguale ai miei compagni di classe. Mi dicevano "Sei proporzionata, tranquilla". Ma questo non mi consolava.

E ancora non portavo gli occhiali.

A scuola tutti portavano il grembiulino bianco, io avevo il camice da infermiera...

Nelle foto di classe mi mettevo sempre vicino alla maestra, ma ero lo stesso più alta io...

Di piede portavo il 39 e non potevo nemmeno mettere le scarpe di mia mamma, perchè il suo piede era più piccolo...

Nonostante ciò, la mia altezza non mi esimeva dal dover stare in prima fila. Perchè ero chiacchierona e "non mi applicavo abbastanza". In realtà io mi applicavo: durante le ore di italiano mi piaceva scrivere con la penna multicolor, ogni lettera un colore. Durante matematica, mi piaceva fantasticare su quanti anni potesse avere la mestra. Durante geografia amavo vagare per i vari "luoghi" della scuola, dall'androne ai bagni.

E quindi ero perennemente rilegata al banco più vicino a quello della maestra.

E avevo un compagno di classe, molto molesto, che si divertiva a tirarmi le palline di carta tra i capelli, cui piaceva stuzzicarmi le spalle con la penna. Uno di quelli che odi a prima vista, insomma.

Il motivo di tanto accanimento da parte sua era la continua presa in giro: la mia altezza lo disturbava, lui che era di natura un tappetto e mi arrivava appena sotto la spalla.

Poi ho iniziato pure a portare gli occhiali. E lui sembrava rinvigorito! I suoi molesti accanimenti diventavano sempre più molesti. Fino al giorno di Santa Lucia.

Io davanti, in prima fila come al solito. Lui dietro di me, con quella sua bic a punzecchiarmi le spalle. Ad un certo punto si è alzato, forse per andare in bagno, forse chiamato dalla maestra, non lo so. Fatto sta che in quel momento, nonostante i miei occhiali e nonostante fosse Santa Lucia, notoriamente protettrice della vista, non ci ho visto più. Mi sono alzata anche io, mi sono girata e gli ho sferzato un bel calcio.

Nel ginocchio? Nello stinco? Nella caviglia? ... No, proprio lì!

In quel momento Santa Lucia ha tolto la vista anche a lui, che deve aver visto stelline per oltre un'ora. Lui ricorderà a vita l'ematoma inguinale che gli ho procurato, io ricorderò a vita che un calcio nei cabbasisi, anche se sei hai 9 anni, può fruttare una denuncia.

Di sicuro so, che da quel momento, lui non ha osato più sedersi accanto a me. Con mia somma gioia. E pure sua!

Questa breve pagina di diario mi è stata stimolata dallo scambio di blog avvenuto lunedi tra Mario e Stefania, un divertente e amicale confronto su un unico tema, in cui, nel racconto di Stefania, ho rivisto molte analogie con la mia avventura scolastica.

Spero di non avervi annoiato.

Approfitto di questo post per ricordarvi che, nonostante il contest "Goloso di salute" sia terminato venerdi, vedrete ancora qualche ricetta di amici no-blogger, regolarmente inviate entro i termini.

Il dolce di oggi è un lievitato, la cui ricetta è stata tratta dal blog di Adriano. L'originale era una semplice e morbida brioche allo yogurt. Io ho seguito alla lettera le indicazioni iniziali, ho poi variato la formatura. Ho creato un qualcosa nella formatura simile alla gubana, nel sapore simile al panettone al cioccolato, nella forma simile al Kuglupf (o come diavolo si chiama!)

Brioche allo yogurt e cioccolato

libera interpretazione di una ricetta di Adriano

Per uno stampo da Kuglupf da 24 cm:

500gr farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza)

100gr latte

150gr yogurt magro

2 uova + 1 tuorlo

100gr zucchero

60gr burro fuso (facoltativo)

1 cucchiaio miele

12gr lievito fresco

7gr sale

6gr colla di pesce (facoltativo)

2 cucchiai rum

Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia (io solo arancia)

Albume e gelatina di albicocche per pennellare (io no)

Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di ½ limone nel latte intiepidito uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’). Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.

Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente). Incordiamo, dopodichè aggiungiamo il rum a filo ed impastiamo ancora qualche minuto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben legata.

Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.

A questo punto, Adriano indica la procedura per porzionare e formare. Io, invece, ho seguito un altro metodo, lo stesso che lui indica per la formatura della gubana; ho agito così: ho preso l'impasto, l'ho allargato sulla spianatoia formando un ovale. Ho farcito con 150 gr di cioccolato fuso (non caldo), lasciando liberi i bordi. Ho arrotolato in diagonale, stringendo bene; ho poi allungato il filone, avvolgendolo delicatamente su se stesso (come per strizzare un panno bagnato) e ho poi adagiato nello stampo (in silicone della Pavoni).

Ho coperto con pellicola e fatto lievitare nel forno tiepido per 4 ore, finche l'impasto non ha raggiunto il bordo dello stampo. A questo punto ho cotto in forno a 180° per 30 minuti. Lasciato freddare, ho poi capovolto e tagliato a fettine, accompagnando il tutto con un pò di salsa alla vaniglia.

Buon Appetito!
Stefania

Rosso Favola ... una favola ...

2012-02-26T15:00:00.021+01:00

Ancora Andrea ... vi dicevo che la torta di oggi è una Favola ... ecco a voi la sua ...

Torta Rosso Favola

collage di ricette e tecniche di L. Montersino

Per la mousse di fragole

250 g di fragole ridotte in purea

10 g di colla di pesce

250 g di Panna

125 g di meringa Italiana

Per la gelée ai frutti rossi

250 g fragole

250 g lamponi

130 g zucchero semolato

12 g di gelatina in fogli

60 g destrosio

succo di mezzo limone

Per la finitura

250 di pan di spagna

300 grammi di fragole

granella di pistacchi

gelatina neutra

Per la bagna al limoncello

150 g acqua

150 g zucchero liquido al 70%

30 g limoncello

In un cerchio d' acciao, rivestito nei bordi di acetato e sul fondo di pellicola, disponete sul fondo delle fettine di fragole dello spessore di mezzo cm, a formare un disegno simmetrico, dopodichè colate uno strato di gelée di frutti rossi, e mettere in congelatore.

Preparare la mousse, scaldando una parte di purea di fragole e aggiungendo la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda, una volta sciolta aggiungete il resto della purea fredda e infine la meringa italiana, avendo cura di non smontare troppo il composto. terminare alleggerendo ancora il tutto con la panna montata, sempre mescolando dal basso verso l' alto delicatamente.

Riprendere il cerchio d' acciaio, e disporre sopra la gelée ormai ben ferma uno strato uniforme di mousse di fragole, e fermare di nuovo in congelatore.

Disporre nuovamente uno strato di gelèe e far rapprendere di nuovo in congelatore.

Prendere nuovamente il cerchio e disporre l' ultimo strato uniforme di Mousse, e terminare con il pan di spagna, infine bagnare con la bagna al limoncello ottenuta miscelando tutti gli ingredienti, e riporre in congelatore per almeno una giornata.

Una volta congelato il dolce, togliere la pellicola, e sullo strato inferiore che sarà diventato ora lo strato superiore, spatolare della gelatina neutra, fino a lucidatura completa dello strato con le fragole a vista; Togliere il dolce dal cerchio e disporlo sul piatto di servizio.

Per la finitura tagliare le fragole possibilmente tutte della stessa altezza e forma (io sono andato al supermercato con due fragole CAMPIONE e ho scelto dei cestini in cui ce ne erano di molto simili per forma ed altezza, chi mi ha visto non so cosa ha pensato) dello spessore di mezzo centimetro o anche meno, lucidarle con la gelatina e attaccarle al bordo inferiore fino a completare con tutto il diametro della torta. Al centro del dolce creare una sorta di fontana con le fragole sempre lucidate e terminare con un pizzico di granella di pistacchi, se verdi ancora meglio. Speriamo che sia buona dopo tutta questa ATTESA!!!!

Buon Appetito!
Stefania

Torta rubino nero

2012-02-26T09:00:00.029+01:00

Buongiorno e buona Domenica! Se credevate che, finito il contest, potevate tirare un sospiro di sollievo, vi sbagliavate di grosso.! La giornata di oggi è interamente dedicata ad Andrea, un amico appassionato di pasticceria e di Montersino, che ci regala un "gioiello". Nel pomeriggio, invece, vedrete una'ltra sua creazione, un'autentica "favola" ...

"Ciao Sono Andrea Galiè da Roma, sono un grande ammiratore di Luca Montersino a da qualche tempo mi cimento nella realizzazione di alcune creazioni del maestro. La torta cremosa che presento l' ho chiamata "RUBINO NERO" è una perla rubino rivisitata con glassa al cioccolato fondente anzichè bianco, ma l' interno è lo stesso dell' originale, con le stesse grammature di Montersino"

Rubino Nero

una rivisitazione della Torta "Perla Rubino" di L. Montersino

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 g di latte intero fresco

50 g di zucchero semolato

100 g di tuorli

10 g di gelatina in fogli

250 g di cioccolato bianco

vaniglia bourbon (mezza bacca se grande, intera se piccola)

500 g di panna

Per la gelèe ai frutti rossi

200 g purea di fragole

200 g purea di lamponi

180 g di zucchero semolato

20 g gelatina in fogli

70 g di destrosio

il succo di mezzo limone (o anche intero)

Per la glassa al cioccolato fondente

300 g di panna

300 g di cioccolato fondente

50 g di sciroppo di glucosio

Per la finitura

300 g di pan di spagna

qualche lampone

granella di nocciole pralinate

colore oro liquido liposolubile

Per la gelè ai frutti rossi: mischiate un quarto delle polpe a scaldare con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla unire le polpe fredde e il succo di limone. in un Cerchio d' acciaio, foderato di acetato e disposto sopra un altro foglio di acetato, più piccolo di un cm del diametro della torta finale, colate il composto ottenuto di frutti rossi e riponete in congelatore fino a farlo solidificare per bene.

Per la glassa portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente( meglio se 70 %, il contrasto leggermente amaro non stona affatto con la bavarese al cioccolato bianco anzi secondo me migliora il sapore del dolce, benchè l' originale con glassa bianca è un opera d' arte a livello cromatico). Una volta sciolto il tutto, emulsionare con frullatore ad immersione e attendere che arrivi ad una temperatura di almeno 30 anche 40 gradi.

Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Portare il tutto a 4° C frullare nuovamente ed unire alla panna montata.

Mettere sul fondo dell'anello uno strato di pan di spagna, uno di bavarese, inserire il disco congelato di gelèe e completare con altra bavarese fino a bordo stampo.

Congelare il tutto, quindi smodellare dall'anello e glassare sopra una griglia. Sollevare il dolce che se congelato lo consentirà, e decorare il bordo inferiore con granella di nocciole pralinate (trovate pronte alla metro) per tutta la circonferenza. disporre sul piatto di servizio e far cadere delle gocce di colore oro liquido a mò di mezza luna e con una spatola o con la pancia di un cucchiaio, unire le gocce a formare una mezza luna d' oro, e nell' apertura posizionare 2/3 lamponi. A questo punto...Buon PECCATO DI GOLA!!!!

Visto che meraviglia? La glassa non vi sembra perfetta?
Andrea, aspettiamo la tua meraviglia del pomeriggio!
A dopo!
Stefania

15 anni e già pasticcere?

2012-02-25T15:00:00.055+01:00

Immaginate la nostra espressione quando iniziamo a leggere le prime righe di questa mail:

"Spett.le noidueincucina, sono Michele, papà del piccolo (15anni) Francesco, già malato cronico di ..."

Bene, sia il mio primo pensiero che quello di Annalù è stato "Oddio, che tragedia, chissà quale atroce malattia deve avere questo ragazzo. Poi la mail prosegue:

".. malato cronico di "Montersinite" e ke sta contagiando anke me..Sono la cavia dei suoi dolci.Dopo aver partecipato alla lezione di cucina, tenutasi presso Cucinaamica, del 15 febbraiomio figlio vorrebbe partecipare anke al vostro concorso.Ha già preparato il suo dolce ma, a dire il vero nn ho capito tanto il procedimento per l'iscrizione, non avendo un blog, può bastare inviare le foto a questo indirizzo.Aiutatemi, grazie. Michele"

Uff...che sospiro di sollievo! La Montersinite è una malattia cronica, è vero, e mi fa sorridere pensare che colpisca anche ragazzi così giovani. Mi sono subito incuriosita, chissà cosa potrà mai aver fatto un ragazzo di soli 15 anni. Sicuramente una delle torte più semplici del maestro ... e invece ... leggete qua ...

"Prima di partire con gli ingredienti e procedura voglio presentarmi. Sono Francesco Genovese,sono di Salerno, ho quasi 16 anni e una passione innata per la pasticceria. Il mio punto di riferimento è Luca Montersino che ho avuto modo di conoscere lo scorso 15 Febbraio, quando ho partecipato alla sua lezione di pasticceria tenuta a Napoli presso cucina amica. Ho seguitto passo passo il procedimento e usato gli ingredienti come dal suo libro “Peccati di cioccolato”.

Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino

Per i babà al cioccolato

200 g di farina 360 W

80 g di burro

20 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra

225 g di uova intere

4 g di sale

15 g di cacao in polvere

35 g di gocce di cioccolato

Per la bagna al caffè

900 g di acqua

270 g di zucchero semolato

15 g di caffè solubile

60 g di caffè in polvere

Per la mousse al cioccolato e caffè

65 g di zucchero semolato

40 g di caffè espresso

5 g di caffè solubile

135 g di tuorli

225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

30 g di burro

350 g di panna al 35% di grassi

Per la mousse di ricotta

85 g di zucchero semolato

40 g di tuorli

20 g di acqua

250 g di ricotta di pecora

9 g di gelatina in polvere

250 g di panna al 35% di grassi

75 g di uva sultanina

1 g di vaniglia Bourbon in bacche

Per la finitura

50 g di cioccolato al latte

400 g di pan di spagna al cioccolato

100 g di gelatina neutra a freddo

500 g di panna al 35% di grassi

100 g di zucchero semolato

Per l’impasto dei babà: Radunate nella planetaria la farina e il cacao, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Versate poco alla volta le uova, fino a formare un impasto semiduro, impastate fino a che la massa risulta ben liscia,quindi continuate ad aggiungere a filo e poco per volta, il resto delle uova. A questo punto unite il burro morbido poco alla volta, , unite il sale ed infine le gocce di cioccolato. Modellate negli stampini unti di burro e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 2 ore. Alla fine infornate a 170° per circa 20 minuti, sfornate, lasciate raffreddare negli stampini e smodellate. Tenete da parte.

Per la bagna: Ho preparato uno sciroppo a caldo con l'acqua, lo zucchero, il caffè solubile e il caffè e quello in polvere. Ho lasciato in infusione per 15 minuti, filtrato la bagna utilizzando un colino fine. Inzuppato i babà nello sciroppo ancora caldo, strizzato delicatamente e messi a scolare a testa in giù.

Per la mousse al cioccolato fondente e caffè: Miscelate il caffè espresso e quello solubile con lo zucchero e i tuorli, scaldateli a microonde fino a 85°, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento, unite il burro morbido,subito dopo unite il cioccolato fuso ed ancora tiepido. Alleggerite il tutto con la panna semimontata. Mettete il composto in frigorifero.

Per la mousse di ricotta: Miscelate i tuorli con la vaniglia, l'acqua e lo zucchero. Scaldate il composto al microonde fino alla temperatura di 85°, metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. Unite la ricotta passata al setaccio, la gelatina precedentemente ammollata e fusa e l'uvetta ben scolata e strizzata.
Alleggerite il tutto con la panna semimontata. Tenere da parte in frigorifero.

Montaggio: Aprite a metà i babà e disponeteli sul fondo dell'anello di acciaio. Fate uno strato con la crema di ricotta, e poi unite con uno strato di mousse al cioccolato. Completate con il pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè. Trasferite il dolce in congelatore.

Decorazione: Liberate la torta dall'anello per poi capovolgerlo nel piatto. Lucidate la superficie con la gelatina neutra, decorate i bordi con i mezzi babà e la panna montata e zuccherata . Infine disponete su tutti i ciuffetti di panna piccole griglie di cioccolato al latte.

Ho seguito di pari passo il procedimento del Maestro, peccato che voi non possiate provarla, perche, modestia a parte, è veramente ottima. Partecipo con tanto piacere, soprattutto onorato di fare parte di questo “contest” e ringrazio Stefania, Anna Luisa e Fabio.
Con Ammirazione
Francesco

Francesco, prima di tutto ti confesso la mia invidia per aver avuto l'onore di conoscere il Maestro e vederlo all'opera. In secondo luogo, i miei complimenti per questo dolce, molto elaborato e per nulla scontato! Grazie a te per questa partecipazione!

Stefania

Tronchetto foresta nera

2012-02-25T09:00:00.001+01:00

Il dolce di oggi, preparato appositamente per partecipare al "Contest goloso ... di salute" è stato realizzato da un amico no-blogger. No blogger si, ma un vero esperto di pasticceria. Vi confesso che la sua partecipazione mi ha sorpresa non poco! Non tutti i lettori si cimentano con un contest. A maggior ragione se sono dei titolati pasticceri con anni di insegnamento alle spalle. Che dire? Sono sorpresa e felice di questa partecipazione. Chi è il no-blogger di oggi?

Roberto Puma, Executive Chef con oltre venti anni di esperienza nel mondo della ristorazione, della consulenza e della formazione, ha sviluppato la sua esperienza professionale in Italia e all’estero.

Dal 2006 svolge la sua attività come formatore professionista presso la sua scuola di cucina “Scuola dei Sapori” a Treviglio in provincia di Bergamo. Fra le attività svolte dalla scuola vi sono: corsi per amatori, professionisti e aspiranti Personal Chef e consulenze nel settore della ristorazione a qualsiasi livello.

Promuove e gestisce eventi gastronomici assieme a partner nazionali ed è autore di una rubrica di tecniche di pasticceria sulla rivista “A Tavola”.

Roberto Puma è il presidente di AICF “Associazione Italiana Cuochi Formatori” (www.aicf.it) e responsabile del progetto formativo e coordinamento scuole di FNPC “Federazione Nazionale Personal Chef”.

Ecco a voi il suo golosissimo dolce:

Tronchetto foresta nera

di L. Montersino

Pan di Spagna al cacao

250 g di uova intere

175 g di zucchero semolato

150 g di farina 00 debole

35 g di fecola di patate,

15 g di cacao amaro in polvere

1 bacca di vaniglia bourbon

Crema pasticciera

200 g di latte intero

50 g di panna fresca

75 g di tuorli

75 g di zucchero semolato

9 g di amido di mais

9 g di amido di riso

½ bacca di vaniglia

Crema Chocolatine

65 g di crema pasticciera,

100 g di cioccolato al 50%,

300 g di panna montata.

Bagna al Kirsch

100 g di zucchero liquido al 70%,

100 g di acqua

25g di Kirsch

Panna al kirsch

250 g di panna montata

60 g di zucchero

½ bacca di vaniglia

6 g di Kirsch

Per la finitura

100 g. di amarene sciroppate

150 g. di cioccolato fondente al 50%

Preparare il pandispagna: Montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e aggiungere i due amidi. Portare quasi a ebollizione la panna e il latte e unire i tuorli montati in precedenza con zucchero vaniglia e amidi. Attendere la ripresa del bollore e frustare energicamente sino a che la crema non diventi della densità voluta. Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare velocemente.

Preparare la crema pasticciera: Scaldare le uova con lo zucchero e i semi della vaniglia sino a 40/45° C. mescolando con una frusta. Montate il composto in planetaria sino ad ottenere un composto stabile. Unire a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, le polveri setacciate.

Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti. Fate raffreddare e smodellate.

Preparare la crema chocolatine: Scaldare la crema pasticciera a 35° C., unire il cioccolato fuso e miscelare con cura. Unire la panna montata lucida.

Preparare la bagna al kirsch: Mescolate a freddo tutti gli ingredienti

Preparare la panna al kirsch: Unite lo zucchero e la vaniglia alla panna montata mescolando con cura. Per ultimo aggiungete il liquore

Montaggio del dolce: Foderare il fondo di un riquadro rettangolare con il Pan di Spagna allo spessore di circa 1,5 cm. e bagnare con la bagna al Kirsch. Con un sac a poche formare uno strato di panna al Kirsch dello stesso spessore e disporre le amarene sciroppate in modo casuale. Proseguire con il secondo strato di Pan Di Spagna, spennellare con la bagna e completare con uno strato di crema chocolatine. Livellare la superficie e raffreddare in freezer per circa due ore. Smodellare il dolce congelato e guarnire la superficie con spuntoni di panna al Kirsch, riccioli di cioccolato e amarene. Scongelare in frigorifero per circa un’ora e servire.

Grazie Roberto e a presto!

Torta tiramisù

2012-02-24T15:00:00.001+01:00

Continua la carrellata di torte cremose proposte dagli amici no-blogger per il contest "Goloso di salute". Oggi torna Paola, tanto apprezzata la settimana scorsa con due creazioni golosissime. Oggi ci presenta un altro tiramisù, stavolta in versione torta ... che dire?

Ecco a voi, la sua ...

Torta Tiramisù

da "Tiramisù e Chantilly" di L. Montersino

Montersino suggerisce di preparare un pan di Spagna, io invece l'ho fatta con il biscotto charlotte.

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina debole

zucchero a velo.

Montate con la frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.Unite i tuorli sbattuti a parte e la farina mescolando dal basso verso l'alto.Modellate il composto nella forma scelta su carta da forno, spolverizzate con lo zucchero a velo e cuocete in forno a 240 °C per 8/10 minuti circa.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 gr di tuorli

340 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua

un baccello di vaniglia.

In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.Incorporate i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia.Montate fino a raffreddamento.

Per la bagna al caffè:

700 gr di caffè espresso

300 gr di zucchero liquido al 70%.

Mescolate con cura i due ingredienti, quindi conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la crema tiramisù con gelatina:

450 gr di ba se tiramisù pastorizzata

15 gr di colla di pesce in fogli

500 gr di panna

500 gr di mascarpone.

Scaldate metà della base tiramisù, possibilmente utilizzando un forno a microonde; unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate con cura fino a farla sciogliere.Unite il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta.Completate con la panna leggermente montata.

Assemblamento del dolce: Mettere un disco di biscotto charlotte in un anello di acciaio,bagnare abbondantemente con la bagna al caffè e stendere uno strato di crema tiramisù con gelatina.Proseguire così facendo tre strati di biscotto charlotte e terminando con ciuffetti di crema tiramisù con gelatina.Mettere in congelatore e dopo un paio di ore sfilare l'anello e decorare il bordo della torta a piacere,io ho usato delle placchette di cioccolato che ho pennellato di oro in polvere.Spolverizzare di cacao amaro solo al momento di servire.

Buon Appetito!
Stefania

Perla espressa nocciolata

2012-02-24T09:00:00.093+01:00

Ragazziiiiiiiii .... lo sapete, vero, che il contest "Goloso di salute" scade oggi a mezzanotte?!

Negli ultimi giorni abbiamo ricevuto tantissime ricette da parte di amici senza blog, per cui diamo spazio a loro. Oggi lascio parlare Sonia, che ci presenta una strepitosa torta, realizzata da una nostra amica no blogger, e regolarmente inviata per email entro i termini stabiliti. Non è stato possibile pubblicarla prima per evitare un sovraffollamento, ma vi assicuro che questa torta merita davvero. Sonia ha operato un assemblaggio di basi, di tecniche e di decorazioni, ispirandosi ad alcuni dei grandi classici del Maestro Montersino, senza tralasciare la questione bilanciamento dei grassi o riproporzionamento delle cremosità. Lascio la parola a lei, che vi descriverà nei dettagli la sua creazione:

"Mi chiamo Sonia, ho 27 anni e sono una studentessa in medicina con una passione smisurata per la cucina e per i dolci in particolare che ha radici molto profonde ma che sto vivendo appieno da poco tempo essendo prima mia madre la regina incontrastata e padrona assoluta di planetaria e fornelli (alla fine ha dovuto cedere alle mie continue pressioni però!). Al mondo della pasticceria montersiniana mi sono avvicinata per caso, devo dire curiosando e zappingando tra le videoricette caricate fino a pochi mesi fa su youtube...da lì è stato un crescendo di ammirazione per il maestro, ho iniziato a mettermi alla prova con le sue ricette in rete e poi a comprare i suoi libri e a sorprendermi sempre di più della sua maestria...in particolare apprezzo moltissimo le sue spiegazioni tecniche sull'uso di determinati ingredienti e sui procedimenti ad hoc per ogni preparazione e gli svariati consigli che elargisce con grande generosità...e sono rimasta molto affascinata dalla sua filosofia di pasticceria sana e alla portata di tutti..insomma lo adoro e ogni sua ricetta sperimentata mi ha sempre dato grandi soddisfazioni :) la torta che propongo l'ho realizzata per il compleanno di mia sorella ed è il frutto di assemblamento tra basi e idee diverse tratti da più dolci originali montersiniani, a cui mi sono ispirata perfino nella composizione e nella decorazione..il risultato è un dessert ben bilanciato nel gusto, non troppo dolce e non pesante (nonostante il tripudio di panna ;D) che consiglio di provare agli amanti di questo tipo di torte :) ringraziandovi ancora vi saluto, Sonia"

Perla espressa nocciolata

Per la dacquoise alla nocciola (da “Langaroli” di L.Montersino):

(Dosi per due dischi di 22 cm di diametro circa)

213 g di albumi

133 g di zucchero semolato

200 g di farina di nocciole

147 g di zucchero semolato

53 g di farina di riso

q.b. di granella di nocciole (per l’arricchimento)

Per la crema chantilly al caffè (da “Profiteroles tiramisù” di L. Montersino):

(Dosi per una torta di circa 22 cm di diametro e di 4,5/5 cm di altezza)

350 g di crema pasticciera (ricetta di Luca Montersino)

70 g di caffè espresso

7 g di caffè solubile

10 g di colla di pesce in fogli

700 g di panna fresca

Per il cremoso al cioccolato e caffè (ispirato al cremoso al cioccolato della “Torta Carabi” di l. Montersino con la variante dell’uso di latte vaccino e panna fresca al posto del latte di riso, l’aggiunta di caffè solubile e l’eliminazione di colla di pesce a favore di una dose maggiore di cioccolato fondente):

250 g di latte intero fresco

250 g di panna fresca

100 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

6 g di caffè solubile

200 g di cioccolato fondente al 70%

Per la glassa bianca (da “ perla di rubino” di L. Montersino):

300 g di panna fresca

60 g di glucosio (sciroppo)

500 g di cioccolato bianco

10 g di colla di pesce in fogli

+ 2 g di caffè solubile

Per la finitura:

q.b. di riccioli di cioccolato bianco

q.b. di polvere di caffè

q.b. di granella di nocciole

q.b. di nocciole intere e spezzate

q.b. di chicchi di caffè

Preparare la glassa bianca: portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, unite il cioccolato bianco spezzettato miscelando bene fino a completo scioglimento e quindi aggiungere anche la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata mescolando bene per farla sciogliere.

Emulsionare con un mixer ad immersione (evitando di incorporare aria) quindi far raffreddare e stabilizzare in frigo per almeno 12 ore (è preferibile preparare la glassa almeno un giorno prima di utilizzarla), dopo averne prelevato una piccola parte (50 g tipo) in cui sciogliere poco caffè solubile (2 g circa), da conservare in altro recipiente.

Riscaldare al microonde prima di versare sul dolce da glassare.

Preparare il cremoso al cioccolato e caffè: scaldare latte e panna in un pentolino su fornello a fuoco basso e unirvi i tuorli miscelati con lo zucchero, portando il tutto alla temperatura di 85°C . Togliere dal fuoco, filtrare con un colino e pesarne 500 g, aggiungere a questi 500 g di crema inglese così ottenuta il caffè solubile, miscelare bene e lasciare intiepidire fino ai 45°C circa. Fondere il cioccolato al microonde e unirvi poco per volta la crema inglese intiepidita emulsionando bene con movimenti circolari del cucchiaio dal centro alla periferia e ritorno. Emulsionare infine con un mixer ad immersione (evitando di incorporare aria). Colare in uno stampo di diametro più piccolo di 2 cm rispetto allo stampo che si utilizzerà per il montaggio della torta (e dello stesso diametro dei dischi di dacquoise, quindi di 22 cm di diametro) uno strato di cremoso di 1 cm d’altezza. Riporre in freezer a congelare.

Preparare la dacquoise alla nocciola: mettere in un pentolino gli albumi con la prima dose di zucchero e fare riscaldare sul fornello fino a raggiungimento di 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco, versare in planetaria e quindi montare a velocità sostenuta.

Miscelare bene con l’ausilio di un cutter le farine di nocciole e di riso con la seconda dose di zucchero, quindi unire questa miscela poco per volta agli albumi montati, mescolando delicatamente con un’ampia spatola con movimenti dal basso verso l’alto, stando attenti a non smontare il composto.

Disegnare su carta da forno due cerchi di 22 cm di diametro, quindi far aderire la carta alla teglia dal lato della tracciatura “incollandola” con un poco di composto della dacquoise stessa,riempire la tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia con l’impasto e, partendo dal centro, riempire il cerchio disegnato fino al contorno tracciando una spirale continua.

Cospargere generosamente con granella di nocciole, quindi cuocere in forno a 180°C per circa 12-15 minuti.

Mettere da parte e far raffreddare.

Preparare la chantilly al caffè: montare la panna e nel frattempo sciogliere nel caffè espresso ben caldo il caffè solubile e quindi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e asciugata (che dovrà quintuplicare di peso). Miscelare molto bene con una frusta. Unire la crema pasticciera fredda di frigo ma resa di nuovo liscia (per stemperare il composto da miscelare poi alla panna montata) e mescolare. Unire quindi una piccola parte della panna montata mescolando energicamente e velocemente con la frusta (per allungare la crema), quindi versare la miscela ottenuta nel resto della panna mescolando ora molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo.

Composizione del dolce: Mettere sul fondo della tortiera scelta per il montaggio un primo disco di dacquoise alla nocciola, in posizione ben centrata. Formare quindi sopra al disco e sui lati da questo non riempiti uno strato di chantilly al caffè. Inserire quindi,sempre centrandoli,il cremoso congelato e sopra il secondo disco di dacquoise. Completare con altra chantilly riempiendo bene i bordi e livellando con cura la superficie. Riporre nel freezer a congelare. (Composizione ispirata alla torta Carabi del video Peccati di Gola)

Una volta congelato, togliere dallo stampo il dolce, sistemarlo su una griglia (sovrastante un recipiente più grande della torta) quindi versarvi sopra generosamente la glassa precedentemente riscaldata al microonde. Stendere bene con l’aiuto di una spatola, far cadere quindi qualche goccia di glassa colorata con caffè solubile (anche questa riscaldata) sulla superficie glassata del dolce e sempre con l’aiuto della spatola disegnare un archetto decorativo.

Lasciar colare bene l’eccesso di glassa dalla griglia, quindi sollevare il dolce ed eliminare le code. Rifinire la base della torta con la granella di nocciole e impiattare.

Decorare con riccioli di cioccolata bianca cosparsi con polvere di caffè, nocciole spezzate e qualche chicco di caffè (o chicchi di cioccolato). (Decorazione ispirata a quella della “Crostatina cappuccina” di L.Montersino)

Riporre e lasciare scongelare in frigo per una notte prima di servire.

Sonia, più guardo questa tua creazione e più mi piace!
Davvero complimenti!!!

Stefania

Il muffin al mandarino e la sua spremuta

2012-02-22T09:00:00.034+01:00

C'è un contest in giro che mi piace .... da Matti! L'avete capito, no? E' il contest che Eleonora ha indetto insieme al suo figlio più grande, Mattia appunto. Obbiettivo? Fare svagare un pò questo ragazzo che sta attraversando un momento delicato, grazie alla cucina e all'amore di mamma.

Il nostro compito? Preparare una merenda, con tanto di bevanda annessa. E attenzione! La merenda in questione deve essere genuina, preparata in casa: niente buste del supermercato o succhi di frutta industriali.

E allora, caro Mattia, ho pensato per te ad un dolcino di stagione, energetico e molto profumato. Ho pensato di unire la morbidezza delle mandorle alla sapidità degli agrumi. Ho pensato ad un muffin, molto semplice da realizzare, potrai stupire la tua mamma e anche i tuoi compagni quando dirai di aver fatto tutto da solo.

L'agrume prescelto non è la solita arancia o il classico limone. Stavolta ho usato per te il mandarino, non trattato mi raccomando, perchè dobbiamo usarne la scorza. E da bere? Ma ovviamente una spremuta, di mandarini! Così dolce e profumata!

Per onestà, devo dirti anche che la ricetta non è mia. Ho preso una ricetta dal blog di Loredana e l'ho riadattata, ma solo nella forma. Lei ha fatto le cartucce napoletane. In mancanza di stampi adatti, ho realizzato dei muffin. E siccome li volevo offrire per merenda anche a Stefania, li ho trasformati in glutenfree.

Mattia, il mio cucciolo, che notoriamente disprezza i miei dolci a favore delle merendine industriali, stavolta ha gradito parecchio. Hai la sua approvazione!

Muffin al mandarino

da un'idea di MammaLoredana

Per 10 muffin

200g di farina di mandorle
100g di farina 00 (io 50 gr di farina di riso e 50 gr di maizena)
50g di fecola
200g di zucchero semolato o a velo
160g di burro morbido
20g di burro fuso
4 uova
un pizzico di bicarbonato d'ammonio ( io mezza bustina di lievito )
un pizzico di sale
3 gocce di essenza di mandorla amara o qualche mandorla amara da tritare
la scorza di due mandarini grattuggiata

io ho aggiunto anche il succo di un mandarino

Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi, far riposare a temperatura ambiente per un'ora. Lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto cremoso e spumoso. Unire il composto di mandorle e le altre due uova, un cucchiaio per volta, alternando composto e uova. Mescolare e unire i 20 gr di burro fuso, le farine e la fecola setacciate con il lievito, poco alla volta. Riempire con questo composto degli stampini per muffin (pur avendo usato un pirottino in silicone, io li ho rivestiti comunque con uno di carta). Infornare a 170° per 10' poi abbassare a 160° per altri 15'.

Una volta freddi, ho servito con una spremuta di mandarino. Mi raccomando, la premuta di agrumi va bevuta immediatamente, altrimenti la vitamina C "vola via".

Nota: Matti, questa merenda sana e con tanta buona frutta è per te, ma anche per fare felice la tua mamma che si sa, come tutte le mamme, presta attenzione all'alimentazione dei pargoli e "rompe sempre" con la frutta e la verdura, che sono importanti, che fanno bene e bla bla bla .... Non ti preoccupare, ho in serbo per te qualcosa di meno "mammoso" e un pò più goloso!

Chiaramente, partecipo al contest di Eleonora e Mattia ...

Buon Appetito!
Stefania

Risotto nocciole e taleggio

2012-02-20T09:00:00.001+01:00

Se fossi ... l'avete mai fatto il gioco del "Se fossi"?

Se fossi un colore sarei ... il blu, il pacifico colore del mare...

Se fossi una pianta sarei ... un cactus, o comunque una pianta con le spine...

Se fossi una città sarei ... Lenta (VC), perchè io sono così, ho bisogno dei miei tempi...

Se fossi una ricetta sarei ... un croquenbouche, duro fuori, morbido dentro...

E quindi, che centra il risotto? C'entra, perche se DOVESSI scegliere un primo che possa andare per tutta la famiglia, sceglierei il risotto: pare che a casa mia riesca a mettere tutti d'accordo: secondo mio marito, dentro un risotto ci potrei mettere di tutto. E sta bene anche a mio figlio, purchè questo risotto sia "sporcato" con un pò di salsa... E quindi, che risotto sia. Servito bollente, però, che fuori c'è ancora freddo.

Risotto nocciole e taleggio

da un'idea di Alessandra Raravis

500 g di riso Carnaroli
100 g di nocciole toste e tritate
50 g di nocciole tostate intere
1 cipolla piccola
200 gr di taleggio (Alessandra usava il castelmagno, io non l'ho trovato)
2 cucchiai di panna da cucina
burro

1,5 lt di brodo bollente (io di carne)

Far stufare nel burro una piccola cipolla tritata e, quando è trasparente, aggiungete i 100 grammi di nocciole tritate. Fate insaporire. Aggiungete poi il riso, fate tostare a fiamma alta per 3 o 4 minuti e coprite poi con il brodo, aggiungendone altro, a mano a mano che il riso lo assorbe. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Taleggio tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. A questo punto, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. Poco prima della mantecatura, aggiungete le nocciole intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con una noce di burro, la panna e con il resto del formaggio: spegnete la fiamma, aggiungete questi due ingredienti, incoperchiate e lasciate riposare per tre minuti. Date poi un'ultima mescolata e servite subito.

Buon Appetito!
Stefania

Torta Elvezia, con variante al pistacchio

2012-02-19T09:00:00.009+01:00

Oggi entra in scena Maria Grazia, che ci presenta uno dei classici della pasticceria di Luca Montersino. Rivisitandolo, però, in versione siciliana: la torta elvezia, al pistacchio!

Lascio la parola a lei, che vi parlerà della sua passione per la pasticceria e vi mostrerà delle splendide foto!

""Mi chiamo Maria Grazia e già da tempo mi cimento nella realizzazione delle ricette di Luca Montersino. Mi piace come lavora, la precisione che utilizza nella pesatura dei prodotti perché ritengo che al di là della propria fantasia nei dolci occorre che gli ingredienti siano perfettamente tarati altrimenti meglio non seguirle le regole della pasticceria e dare libero sfogo al proprio estro. Quando ho saputo di questo “Contest goloso…ma di salute” ho pensato di partecipare realizzando la Torta Elvezia con la variante del pistacchio da noi molto utilizzato nei dolci. Ho tratto la ricetta, adattandola alle dimensioni di una teglia di 18 cm di diametro, da ”Morbide delizie “ la raccolta di dvd dell’Accademia di Pasticceria.""

Torta Elvezia (variante al pistacchio)

di L. Montersino

:Per la dacquoise al pistacchio:

200 gr di albumi

125g di zucchero semolato

100 g di farina di mandorle

85 g di farina di pistacchi

135 g di zucchero semolato

50gr di farina di riso

Per la crema di burro al pistacchio:

250 g di zucchero

75 g di acqua

12.5 g di glucosio

140 g di tuorli

500g di burro

mezza bacca di vaniglia bourbon

150 gr pasta di pistacchio

Per la finitura:

circa 500g di mandorle a filetti tostate

zucchero a velo

Per la dacquoise al pistacchio: Scaldare gli albumi con 125 gr di zucchero sino a 42/45°C e poi montare nella planetaria sino al raffreddamento. Frullare insieme farina di mandorle, di riso e di pistacchio per renderle meno grossolane. Mescolare con il resto dello zucchero e aggiungerle agli albumi montati. Con il composto ottenuto si formano esattamente 3 dischi del diametro di 18 cm con l’aiuto di una sac à poche. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 18 min;

Per la crema al burro: Montare nella planetaria i tuorli con i semi della mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo, versare nel tegame acqua, zucchero e glucosio e fare cuocere sino a 121 °C. Unire lo sciroppo ai tuorli e montare sino al raffreddamento. Aggiungere a fiocchi il burro a temperatura ambiente (l’ho tenuto fuori dal frigo per circa 4 ore)e continuare a montare sino ad ottenere crema spumosa e areata. Dopo aver incorporato il burro ho aggiunto la pasta di pistacchio. Coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per un paio di minuti.

Composizione della torta: Ricoprire il disco di dacquoise con le mandorle a filetto e distribuire sopra con la sac à poche la crema al burro. Continuare così con il secondo disco e poi con il terzo che va ricoperto con la crema, lisciare la superficie e i bordi e ricoprire con le mandorle a filetti. Spolverizzare con zucchero a velo e lasciare riposare un paio di ore prima di mangiarla.

A presto!
Stefania

Montersino colpisce ancora...

2012-02-18T09:00:00.094+01:00

Buongiorno e buon sabato. Oggi lascio la parola a Paola, un'amica no-blogger che ha deciso di partecipare al contest Goloso di salute con ben due dolci. E che dolci, ragazzi!

""Ciao a tutti,mi chiamo Paola Rispo, ho 29anni sono napoletana ma vivo in provincia di Frosinone.Non ho un blog,sono una di quelle visitatrici che non lascia segni e adoro saltare da un blog ad un altro cercando ricette e confrontandole con le mie....magari partendo alla ricerca di un cioccolatino per poi finire a scrivermi la ricetta di uno stinco di maiale!!!!E questa volta è capitato proprio così,gironzolando per blog a me ancora sconosciuti,ho letto di questo contest dedicato a Luca Montersino e in un attimo ho deciso di partecipare.Per me,è stato difficile scegliere di preparare un dolce che non avesse neanche l'ombra del cioccolato e anche per i miei fedelissimi assaggiatori (uno in particolare) è stata una scelta inaspettata.Mi sono divertita tantissimo a preparare questi due dolci,fare i savoiardi in casa è una grande soddisfazione e devo dire che nessuno si è accorto che il tiramisù era senza glutine!Mentre la Torta tiramisù alle mandorle con aspic di moscato e pesche è stata un successone.Grazie ancora per aver organizzato questo contest,a presto,Paola.""

Tiramisù classico:

dal libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Per i savoiardi di riso: (riporto la dose intera, ma io ho dimezzato)

300 gr di albumi

375 gr di zucchero semolato

260 gr di tuorli

75 gr di miele

150 gr di amido di riso

340 gr di farina di riso

zucchero a velo.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 gr di tuorli

340 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua

1 baccello di vaniglia.

Per la crema tiramisù classica:

450 gr di base tiramisù pastorizzata

500 gr di mascarpone

500gr di panna.

Per la bagna al caffè: (riporto la dose intera, ma io ho dimezzato)

700gr di caffè espresso

300gr di zucchero liquido al70%.

Preparare la base tiramisù pastorizzata: In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero,mescolando bene.Incorporate i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia.Montate fino a raffreddamento.

Mescolate alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone utilizzando una frusta,quindi unite la panna leggermente montata.

Preparare i savoiardi di riso: Montare in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato,fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta.Mescolate i tuorli d'uovo con il miele e incorporateli a mano mescolando dal basso verso l'alto agli albumi montati.Unite infine la farina di riso setacciata insieme con l'amido di riso.Formata con il sac-à-poche dei bastoncini su carta da forno,spolverizzate con zucchero a velo e mettete in forno a cuocere a 220°C con valvola aperta per circa 7minuti.

Preparare la bagna al caffè: Mescolate bene i due ingredienti,quindi conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Composizione: La ricetta del tiramisù senza glutine è a pag 128 del libro tiramisù e chantilly, ma io ho seguito la composizione del tiramisù classico che è a pag 62 sostituendo i savoiardi classici con quelli di riso: dopo aver scelto se utilizzare la pirofila o la coppa monoporzione,fate degli strati alternando i biscotti savoiardi inzuppati abbondantemente nella bagna al caffè e la crema tiramisù classica.Componete almeno due strati di savoiardi inzuppati e due strati di crema,terminate con la crema e riponete in frigorifero a riposare per almeno un paio d'ore.Spolverizzate con il cacao amaro solo prima di servire.

Ma non è finita qui. Paola ci propone anche un altro delicatissimo dolce, la cui ricetta è sempre tratta da "Tiramisù e Chantilly" di Montersino.

""Per quanto riguarda la torta, ho seguito alla lettera la ricetta del libro Tiramisù e chantilly che sta a pag82 a parte l'aggiunta delle pesche caramellate all'interno. La ricetta per le pesche l'ho presa dal blog di Luca Montersino "Peccati di gola" perchè qualche giorno fa mi ero vista su you tube una puntata di peccati di gola dove lui faceva questa torta che però si chiamava "Torta miele mascarpone e aspic di moscato e pesche". Ora il video è stato rimosso non so perchè e allora ho preso la ricetta dal blog.""

Torta miele mascarpone e aspic di moscato e pesche

da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Per la crema tiramisù con gelatina:

450 gr di base tiramisù pastorizzata (la stessa di prima)

15 gr di colla di pesce in fogli

500 gr di panna

500 gr di mascarpone.

Per l'aspic di moscato e pesche

400 gr di vino moscato

80 gr di miele

16 gr di colla di pesce in fogli

500 gr di pesche sciroppate.

Per la daquoise alle mandorle: (riporto la dose intera, ma io ho dimezzato)

400gr di albumi

250gr di zucchero semolato

375 gr di farina di mandorle

275 gr di zucchero semolato

100gr di farina debole.

Per il biscotto charlotte: (riporto la dose intera, ma io ho dimezzato)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180gr di tuorli

250 gr di farina debole

zucchero a velo

Per le pesche caramellate:

250 gr di pesche sciroppate

60gr di miele

20gr di marsala

4gr di colla di pesce.

Inoltre:

30 gr di mandorle tostate a filetti.

70 gr di pasta di mandorle per gelato (quella in crema, NON il marzapane!)

Preparare la crema tiramisù: Scaldate metà della base tiramisù, possibilmente utilizzando un forno a microonde; unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate con cura fino a farla sciogliere.Unite il restodella base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta.Completate con la panna leggermente montata.
Preparare l'aspic: scaldate il miele,unite la colla di pesce precedentemente ammorbitita in acqua fredda e strizzata,mescolate per scioglierla bemne,infine aggiungete il moscato.Miscelate bene.
Preparare la dacquoise: Montate gli albumi con 250 gr di zucchero, poi aggiungete la farina di mandorle precedentemente miscelata al resto dello zucchero e alla farina. Stendete il composto in una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno a 180°C per 7 minuti con valvola aperta.

Preparare le pesche caramellate: Caramellare il miele,unire le pesche a fettine e fare asciugare.Flambare con il marsala e fuori dal fuoco unire la colla di pesce.

Preparare il biscotto charlotte: Montate con la frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.Unite i tuorli sbattutia a parte e la farina mescolando dal basso verso l'alto.Modellate il composto nella forma scela su carta da forno,spolverizzate con lo zucchero a velo e cuocete in forno a 240°C per 8/10 minuti circa.

Montaggio del dolce: Sistemate le pesche sciroppate a fette sul fondo di un anello di acciaio(io quadro).Coprite con l'aspic e lasciate raffreddare.

Per la crema tiramisù alle mandorle, amalgamate la pasta di mandorle per gelato con la crema tiramisù con gelatina appena fatta, cioè non ancora rappresa, mescolando con cura con un cucchiaio dal basso verso l'alto. Poi stendete sopra l'aspic uno strato di crema tiramisù e mettete un disco di daquoise alle mandorle(io sopra la daquoise ci ho aggiunto uno strato di pesche caramellate)continuate con un altro strato di crema e finite con un ultimo disco di daquoise.Congelate il tutto,togliete dall'anello di acciaioe decorate il bordo con una striscia di biscotto charlotte. Guarnite la superficie con una fettina di pesca sciroppata fiammeggiata e qualche filetto di mandorla tostata.

Ed ecco la fetta:

Beh, ragazzi, dopo queste due delizie, non mi rimane che darvi appuntamento a domani, con un altro strepitoso e golosisismo dolce preparato da un'altra amica no-blogger.

A domani

Stefania

Carciofi ca'a tappa cu l'ovu ... Pare

2012-02-17T09:00:00.082+01:00

Pare.

Pare che io abbia cambiato gusti.

Pare che io mi sia votata al salato.

Pare che io mi sia decisa a non tentarvi più con dolci da istantaneo picco glicemico.

Pare, di contro, che i miei post "dolci" siano più graditi dei "salati".

Pare che le ricette regionali non se le fili nessuno.

E quindi, rivolgo la domanda a voi. Mi preferite in versione dolce, o in versione salata? Vi piacciono le ricette della mia regione, o preferireste continuare a vedere su questo blog creme pasticcere, meringhe e soffici torte?

Esprimete ciò che vi pare ... perchè ... "così è, se vi pare ..."

Nel frattempo, dedico il post di oggi ad una ricetta tipica della mia città, che io sconoscevo fino a qualche giorno fa. Ho sempre preparato i carciofi ripieni alla maniera della mia mamma. Ma si sa, ogni mamma ha una ricetta personale e un modo differente di cucinare qualunque pietanza. E così, tra una chiacchiera in ufficio e l'altra, ecco che mi innamoro di questa versione di carciofo ripieno, il cui nome risuona molto folkloristico, ma la cui sostanza è tutta da scoprire: Carciofi ca'a tappa cu l'ovu: (Carciofi con il tappo con l'uovo).

Cos'è questo Tappo con l'uovo? Leggete e venite a scoprirlo ...

Se il post di oggi vi piace, ringraziate Mela, la mia collega mai gelosa delle proprie ricette e sempre pronta a suggerimenti e consigli golosi.

Carciofi ca'a tappa cu l'ovu

Per 3 persone

6-7 carciofi

3 uova

pane grattuggiato (per motivi personali ho dovuto usare una panatura di mais, senza glutine nè lievito)

parmigiano

prezzemolo

uvetta e pinoli

pezzetti di provolone piccante

sale, pepe, olio, aglio (io non l'ho messo)

cipolla

1 litro di passata di pomodoro

Preparare il ripieno: tritare il prezzemolo, aggiungerci il pane grattuggiato e il parmigiano (dosi a occhio). Unire anche l'uvetta e i pinoli e tenere da parte.

Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e le punte. Allargarli, lavarli e condirli con sale, pepe e olio (a piacere anche dell'aglio tagliato finemente, io non lo metto perchè lo trovo indigesto). Riempire i carciofi con il pane e il formaggio, pressando bene in modo da farcire abbondantemente. Inserire, tra le foglie, anche qualche pezzetto di provolone piccante. In un piatto, sbattere le uova e condirle con sale e pepe. "Sporcare" la parte superiore di ogni carciofo, ripassandola nell'uovo battuto. Cadrà un pò di condimento, non importa. In questo modo, l'uovo andrà a "tappare" il carciofo e formerà, una volta cotto, una crosticina in superficie. Fare scaldare dell'olio in una padella, adagiarci i carciofi a testa in giù, dalla parte dell'uovo, e fare soffriggere per pochi secondi, giusto il tempo che si formi una crosticina. Nel frattempo, avviare in una pentola la salsa: fare un piccolo soffritto di cipolla e olio, versarvi la passata di pomodoro, condire a piacere (io uso zucchero, pepe e cannella). Adagiare nella pentola, sempre a testa in giù, i carciofi. Devono essere ben stretti tra di loro. Far cuocere a fuoco lento (attenzione alla fiamma, altrimenti si attacheranno!!!) e con coperchio chiuso (a proposito, ma voi lo conoscete questo coperchio?) per almeno mezz'ora. Se necessario, diluire la salsa con un pò di acqua. Sono cotti quando, infilzando il cuore con una forchetta, risulteranno teneri.

Servire bollenti, accompagnando con qualche fetta di pane per la "scarpetta" di rito.

Ho preparato anche una versione in bianco, facendo cuocere lo stesso carciofo ripieno e con la crosticina fritta in un pentolino con acqua e sale. Eccoli:

Note: la quantità di carciofi da preparare deve essere necessariamente correlata alla grandezza della pentola che andremo ad usare: in pentola, i carciofi devono stare vicini, toccarsi l'uno con l'altro. Se rimangono degli spazi, riempire eventualmente con i gambi, o con qualche patata. La quantità di pane e formaggio per il ripieno, invece, va calcolato esclusivamente ad occhio, aumentando o diminuendo l'uno o l'altro in base ai propri gusti personali.

E ultimo, ma non ultimo, un ringraziamento speciale alla mia collega Mela, che mi ha svelato i segreti di questi carciofi, la cui preparazione io sconoscevo, raccontandomi minuziosamente tutti i dettagli.

Partecipo al contest di Sabrina

Buon Appetito!

Stefania

Stella dolce stella

2012-02-15T09:00:00.025+01:00

Sono forse una delle poche persone a non volere festeggiare San Valentino? A giudicare dalla miriade di cuori pubblicati ieri, direi di si!

Più che la festa degli innamorati, che, diciamocelo, non hanno bisogno di concentrare tutto il loro amore in un unico freddo giorno di febbraio, a me sembra la festa del consumismo. Quanti cioccolatini? Quanti fiori? Quante cene consumate più per dovere che per piacere?

Oggi si fa il resoconto di ciò che è stato.

"Quanti cioccolatini ho mangiato? Oddio, ma fanno ingrassare!"

"Tesoro, quanto hai speso per quelle due rose? Ma è un'esagerazione"

"Ma hai visto quei due al tavolo ieri sera? Erano lì insieme ma non avevano nulla da dirsi"

Per non parlare di chi vede questa festa come discriminatoria...
"Lei ha ricevuto il regalo e io no"
"Anche quest'anno non ho il fidanzato, mi sento sola ..."

E vogliamo sprecare anche due parole per quei buontemponi che lasciano le loro fidanzate pochi giorni prima di San Valentino, per poi riappacificarsi pochi giorni dopo? Con l'intento unico di evitare di acquistare il regalo ...

No, questa festa non mi piace.

E per giusta contrapposizione a tutti i cuori visti negli ultimi giorni, oggi io vi dono la mia Stella.

Una stella senza glutine, dedicata a tutti gli innamorati che celebrano il loro amore ogni giorno del calendario, che si amano 566 giorni l'anno, che si donano il proprio cuore ogni sera anche davanti ad un piatto di pasta in bianco o ad un'insalata.

E siccome questa Stella è PER TUTTI e, come dice sempre Stefania, GLUTENFREE é PER TUTTI, io oggi dedico a lei questa mia Stella, lei che si sorbisce tutti i miei esperimenti senza glutine. Prima o poi, te lo prometto, farò qualcosa che non ha bisogno di modifiche!

Stella dolce stella:

Per uno stampo da 22 cm

Per la base:

250 gr di farina di mais fioretto*

120 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo

Per il composto frangipane:

110 gr di uova (2)

110 di gr di burro
110 gr di zucchero

110 gr di farina di mandorle

40 gr di farina di riso

Per la ganache:

100 gr di cioccolato bianco

100 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna

Preparare la frolla: unire farina e zucchero, sabbiare con il burro e inserire infine l'uovo, impastando tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgere con pellicola alimentare e fare riposare in frigo mezz'ora. Stendere poi l'impasto in teglia. Attenzione: l'impasto è piuttosto morbido, io l'ho adagiato direttamente sulla base di uno stampo in silicone, allargandola con le mani, e salendo un pò sui bordi. Fare riposare in frigo ancora qualche minuto.

Nel frattempo, preparare il composto frangipane: montare il burro con lo zucchero per almeno 4 minuti. Aggiungere le uova a filo. Inserire, infine, le farine miscelate tra loro. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria e distribuire il tutto sulla base della crostata. Cuocere in forno a 180° per 35-minuti. Fare freddare e poi estrarre dallo stampo.

Preparare la ganache: sciogliere il cioccolato fondente in metà panna bollente, fare freddare completamente. Ripetere la stessa operazione con il cioccolato bianco e la panna rimanente. Usare la ganache per decorare la torta, formando dei ciuffetti con la sacca da pasticceria.

*Note: per questa torta io ho usato una farina di mais macinata in casa. La sconsiglio, perchè risulta troppo granulosa in bocca e ogni tanto si sente qualche chicco un pò più grosso. Meglio usare, come indicato in ricetta, una farina di mais finissima.

Buon Appetito!
Stefania

Trilogia di patè per l'MTC di Febbraio

2012-02-13T09:00:00.061+01:00

Ok. Ammettiamolo. Ogni 5 del mese, intorno le 8.59 del mattino (ora italiana), un piccolo brivido, misto ad ansia e trepidazione, attraversa l'intero globo. Da Genova a Palermo, passando per l'Arabia, la Svezia, l'Australia e l'Argentina ... ogni angolo della terra aspetta impaziente di sapere quale sarà la ricetta della sfida del mese. E come ogni mese, passiamo tutti attraverso un primo minuto di sgomento: no, non ce lo saremmo aspettato. Poi le reazione si dividono. Alcuni iniziano a saltare di gioia, altri cadono nello sconforto più assoluto. Altri ancora vengono catapultati nel vortice dell'ignoto.

E' stato così per me questo mese: patè! E chi l'ha fatto mai un patè? Ma ... che cos'è il patè? Cara Bucci, mi hai davvero messa in difficoltà! Per fortuna , dopo il post ben dettagliato di Bucci, per i lenti come me arriva anche Alessandra, che ci spiega bene le differenze tra patè, terrine e mousse.

"Per fare un esempio:

- se frullo del petto d'anatra crudo, lo unisco a vari ingredienti, lo metto a cuocere in forno, farò una terrina o un patè in crosta, a seconda del contenitore.

- se cuocio del petto d'anatra,lo frullo, lo unisco a vari ingredienti e aggiungo panna e/o albume montato, farò una mousse.

- se cuocio del petto d'anatra,lo frullo, lo unisco a vari ingredienti ed eventualmente aggiungo anche panna non montata, farò un paté."

Ammetto l'ignoranza: non mi ero mai applicata alle differenze. Spesso frullo e spalmo, senza rendermi conto di ciò che faccio. Di certo non mi ero mai applicata su questo tipo di preparazione. Le regole vogliono che sia un antipasto. E quindi, che antipasto sia ...

Ecco la mia trilogia di patè: non mi sono fatta mancare nulla, carne, pesce e verdure. Tutto cotto, frullato con una parte grassa e servito con un accompagnamento. Denominatore comune per me: lo stampo in silicone e il raffreddamento in freezer per permettere la s-formatura "artistica" dei miei vari patè. Ovviamente, dopo la sformatura, ho atteso che il tutto tornasse a temperatura ambiente, e ben spalmabile, prima di servire.

Patè di foie gras con pere e cioccolato

Per 15 mini porzioni da fingerfood:

50 gr di foie gras

50 gr di mascarpone

qualche goccia di armagnac

50 gi di cioccolato fondente al 92%

pere essiccate

sale, pepe

Prima di tutto gli ingredienti: il mio foie gras era già pronto per il consumo. Non ho idea di come si prepari, o come si cuocia. Io l'ho preso già pronto; poi le pere essiccate: mi sono state donate da un amico che non conosceva la mia passione per la frutta essiccata e che, quindi, mi ha fatto una sorpresa doppiamente gradita. Sono pere kaiser di prima qualità, tagliate a metà e trattate in essiccatore. Una delizia indicibile, un gusto davvero intenso.

Adesso il procedimento: ho preso il mio foie gras, l'ho frullato insieme al mascarpone e al liquore, regolato di sale e pepe e con questo composto ho riempito dei piccoli stampini da finger food, pressando bene per non lasciare bolle d'aria o buchetti (ho usato questo stampo della Pavoni). Ho messo tutto in freezer per un'ora, poi ho sformato con delicatezza e ho colato nel foro centrale qualche goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Ho adagiato su una piccola cip di pera essiccata, ritagliata con le forbici della stessa grandezza dei miei mini savarin. Ho servito a temperatura ambiente.

Patè di salmone con crema al topinambur

Per 2 porzioni da antipasto:

1 piccolo trancio di salmone

erba cipollina

1 cucchiaio di filadelfia

sale, pepe, pepe rosa in grani

crema al topinambur CSC

Ho cotto al vapore il trancio di salmone, in modo che perdesse buona parte del suo grasso. L'ho poi frullato con sale, pepe, erba cipollina e filadelfia, fino ad ottenere una crema omogenea. Ho riempito due stampi in silicone (questi della Pavoni) e ho tenuto in frigo un'ora. Ho poi sformato, adagiato in due piatti e servito con un cucchiaino di crema al topinambur, qualche grano di pepe rosa e due fili di erba cipollina. A tavola, ho accompagnato con dei crackers di riso.

Cuor di carciofo al Bra su cips di patate

Per 15 mini porzioni da finger food

10 gambi di carciofo o 5 cuori

1 cucchiaio di fonduta di Bra CSC

sale, pepe, olio

15 cips di patata rustica

Ho pulito i gambi del carciofo, li ho cotti in poca acqua salata con un goccio di olio finchè non sono diventati teneri. Ancora caldi, li ho frullati, aggiungendo un pò di olio a filo, poca acqua di cottura e un cucchiaio di fonduta al bra. Ho aggiustato di sale e pepe e ho riempito uno stampo per cioccolatini. Attenzione a pressare bene e non lasciare bolle di aria all'interno. Ho messo in freezeer per un'ora, poi ho sformato e adagiato su una cip di patata rustica (quelle industriali nel sacchetto, per intenderci ... ebbene si!).

Buon Appetito!

Stefania

Un no blogger per il Contest goloso di Salute: Torta clafoutis all'uva nera e miele

2012-02-12T09:00:00.021+01:00

Buongiorno e Buona domenica! Pubblico oggi la prima ricetta arrivata da un amico no blogger, estimatore del Maestro Montersino e desideroso di partecipare al contest Goloso di salute. Vi confesso che per me è sempre un'emozione ricevere mail di no blogger interessati ai contest. Forse per il semplice motivo che il blogger è per definizione proiettato verso la sfida, l'esibizionismo e la competizione, nonchè abituato a scrivere la ricetta e fotografare le proprie creazioni. Mi stupisce sempre molto la partecipazione attiva dei lettori, forse anche perchè, da lettori, spesso si limitano a leggere, senza lasciare traccia della loro presenza. E invece ci sono! E Giuseppe è il primo. Mi auguro che arriveranno ancora tante altre ricette per email.

Adesso basta chiacchiere, lascio la parola a lui: Giuseppe

Ciao ragazzi,

innanzitutto vi rinnovo i complimenti per la brillante idea che avete avuto nel mettere in piedi questo strepitoso Contest.

Per i fans di Montersino questo è sicuramente un appuntamento da non mancare... e infatti eccomi qua ^_^.

La torta con la quale partecipo si intitola "Torta clafoutis all'uva nera e miele" ed è inserita nell'ultimo libro del Maestro "Peccati al Cioccolato"... Lo so che il premio del contest è proprio questo libro, ma non ho saputo resistere... lo dovevo comprare. Certo che, in caso di vittoria, avrei una copia autografata con dedica personale... e mica capita tutti i giorni! ;O)

Ecco la ricetta:

Torta clafoutis all'uva nera e miele

di Giuseppe, dal libro "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino

Per la sablée bretonne

55 g di tuorli

130 g di zucchero semolato

160 g di burro

4 g di sale

210 g di farina 180 W

15 g di lievito chimico

20 g di cacao amaro in polvere

Per il composto clafoutis

180 g di uova intere

60 g di tuorli

130 g di zucchero semolato

0,5 g vaniglia Bourbon in bacche

70 g di farina 180 W

20 g di marsala

200 g di latte intero fresco

200 g di panna al 35% di grassi

30 g di burro

350 g di uva nera da tavola

Per la mousse al cioccolato e miele

350 g di miele di acacia

150 g ti tuorli

210 g di massa di cacao

20 g di gelatina in polvere

600 g di panna al 35% di grassi

Per la finitura

100 g di uva nera da tavola

20 g di cioccolato fondente (miscela spray)

50 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (io non lo ho utilizzato)

30 g di miele di acacia

Per la sablée bretonne: lavorate i tuorli, lo zucchero e il sale con la foglia della planetaria, unite poi il burro. Aggiungete poi la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme. Ungete due anelli di acciaio da 18 cm di diametro e versatevi il composto allo spessore di 1,5 cm. Infornate a 180°C per 15 minuti.

Per il composto clafoutis: Miscelate i tuorli, le uova intere e lo zucchero. Unite la farina, la vaniglia, il marsala, il latte e la panna. Infine completate con il burro fuso. Realizzate con la stagnola due anelli di 16 cm di diametro e disponetevi gli acini d'uva tagliati a metà. Coprite con il composto clafoutis e infornare per 20 minuti a 150 °C.

Per la mousse al cioccolato e miele: Fate scaldare sul fuoco, mescolando sempre, il miele e i tuorli. Quando raggiungono gli 85° C, trasferiteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. Unite poi, a mano, prima la gelatina idratata con la sua acqua (la quantità di acqua necessaria corrisponde a 5 volte il peso della gelatina) e fusa, e poi la massa di cacao fusa. Da ultimo incorporate la panna semimontata.

Per il montaggio: stendete sulla sablée bretonne cotta uno strato di 1 cm di mousse al cioccolato; coprite con il disco di uva e clafoutis e stendete altra mousse fino a raggiungere il bordo dell stampo.

Trasferite il resto della mousse in un sac à poche munito di bocchetta n. 7 liscia. Formate sulla superficie del dolce una spirale e congelate bene il tutto.
Per la finitura: Prima di togliere l'anello, spruzzate la torta con il cioccolato spray. Guarnite con un acino di uva brinato, un anello di cioccolato (io non lo ho messo), che avrete precedentemente realizzato con una striscia di cioccolato semisolido, e goccioline di miele messe in ordine sparso. Servite alla temperatura di 4° C.

Note: ho eseguito la dose intera, così come riportato nella ricetta del libro. Per quanto riguarda gli stampi ho usato un quadro d'acciaio da 12 cm di lato (è la torta che ti ho inviato in foto) e un anello da 20 cm di diametro (che non ti ho inviato perchè le foto non sono venute molto bene). E' avanzata un pò di crema al cioccolato, ma non era molta. Quello che invece è avanzato è il composto clafoutis ed io, per non sprecarlo, ho preparato un altro "disco" da 20 cm circa di diametro con altri chicchi d'uva tagliati a metà e privati dei loro semi.
Ecco fatto, in allegato anche le due foto della torta: una intera e l'altra mostrante la sezione ... fiuuu... non è stata certo una passeggiata ;O

Beh, caro Giuseppe, mi pare proprio che tu te la sia cavata egregiamente! Ancora complimenti!

Stefania

Cioccolatino alla fava tonka

2012-02-10T09:00:00.023+01:00

Un post veloce, per non distogliere l'attenzione da questi cioccolatini ripieni. Non avevo idea di che sapore avesse la fava tonka fino a quando Giulia, la più famosa fava tonka-addicted, non me ne ha portato un bel pò da Roma! Sentirne il profumo e farci una ganache è stato un tutt'uno. Assaggiare la ganache e farci un cioccolatino è stato un obbligo ~~morale di gola~~. E chi li ha assaggiati ha detto che sono divini. Forse la mia ganache è un pò morbida. Meglio, in bocca questa pralina diventa irresistibile. Ma proprio a causa di questo ripieno così liquido, i cioccolatini si conserveranno un pò meno, ma perchè ... secondo voi ci arrivano a superare le 24 ore?

Cioccolatini alla fava tonka

Per 12 cioccolatini

200 gr di cioccolato fondente

50 gr di cioccolato bianco

50 gr di panna

fava tonka

Prima di tutto preparare il ripieno: scaldare la panna e versarla sul cioccolato bianco tagliato al coltello. Mescolare finchè è ben sciolto. Grattuggiarci dentro la fava tonka e riporre in frigo, coprendo con pellicola a contatto.

Preparare il guscio: sciogliere il cioccolato fondente e riempire completamente lo stampo per cioccolatini (io della Pavoni). (Ci tengo sempre a sottolineare che i miei cioccolatini non sono temperati. Per un effetto lucido e una pralina di qualità superiore, vi consiglio di leggere qui. Questa volta ho tentato un temperaggio "alla fimminina": ho sciolto tre quarti di cioccolato e nel frattempo ho tagliato al coltello la parte rimanente. Ho poi inserito nel cioccolato fuso il cioccolato a scaglie, ho mescolato bene e poi ho nuovamente scaldato per qualche secondo. Non ho usato termometro e infatti non ho raggiunto alcun risultato apprezzabile, visto che il giorno dopo il mio cioccolatino era opaco e leggermente macchiato. Questa tecnica mi ha comunque permesso di avere un cioccolato con la densità giusta da permettere la formazione di un guscio resistente. )

Capovolgere lo stampo, facendo scolare il cioccolato in eccesso. Livellare con una spatola e fare indurire.

Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, distribuire il ripieno nei gusci di cioccolato, ormai ben indurito. Chiudere i cioccolatini con altro cioccolato fuso ed eliminare l’eccesso con una spatola. Far rapprendere e poi estrarre i cioccolatini delicatamente dagli stampi.

Buon Appetito!

Stefania

Sasizza cu' sucu

2012-02-09T09:00:00.007+01:00

Vedere una ricetta in un blog amico e rifarla in un istante. Capita, eccome se capita. E così è stato con questo semplicissimo piatto visto da Luna. Un banale riso al pomodoro. Cosa di più semplice, ma anche di più gustoso, che riscalda il corpo e l'animo, adattissimo in queste gelide giornate di febbraio, in cui, nonostante il freddo bisogna andare a lavorare e fa piacere trovare in tavola un bel piatto bollente da gustare al calduccio?

E' stato un assillo continuo, una pulce che continuava a martellare il mio povero orecchio. Anzi, a dirla tutta, più che il riso, la pulce mi diceva "salsiccia, salsiccia, salsiccia..." Se poi in mezzo ci si mette pure un contest leeeento ... fatta, mangiata e pubblicata!

E poi, ditemi: preparare una cosina così, veloce e saporita, che non richiede grandi doti culinarie ma che risulta a dir poco sublime e portare in tavola una cena da leccarsi i baffi. Cosa si può volere di più dalla vita?

Sasizza cu' sucu (Salcissia al sugo)

Per 3 persone

500 gr di salsiccia di maiale (io ne ho scelta una condita con le olive)

1 litro di passata rustica di pomodoro (io Cirio)

pepe, cannella, zucchero, bicarbonato

1/2 cipolla

olio

Tagliare la salsiccia a tocchetti. Fare scaldare una padella e rosolarla a fuoco sostenuto. Non deve cuocere completamente, ma solo colorirsi e sgrassare un pò. Nel frattempo, in una pentola, preparare un soffritto leggero con la cipolla e l'olio. Quando la cipolla sarà imbiondita, versarvi la salsiccia, fare insaporire il tutto e coprire con la passata di pomodoro. Aggiustare di pepe. Io amo aromatizzare la salsa anche con un pizzico di cannella in polvere e addolcirla con un cucchiaino di zucchero. Se necessario, inoltre, aggiungo alla fine anche un pizzichino di bicarbonato: la salsa mi piace dolce. Coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco lento per un'ora, rimestando di tanto in tanto. Gustare bollente.

Io ho usato sia il sugo che la salsiccia per condire un bel piattone di riso bollito: quando mancavano 10 minuti al termine della cottura della salsiccia, ho preparato il riso: ho usato un riso da minestra, cotto nel doppio del suo peso di acqua salata, e ho lasciato cuocere, sempre a fuoco lento, finchè tutta l'acqua non si è asciugata. Ho poi condito e impiattato quando tutto era ancora caldissimo. Una gioia per il palato!

E grazie a Tery per l'idea della foto "fumosa", anche se la sua è moooolto più bella della mia!

Con questa ricetta cotta "A fuoco lento" partecipo al contest di Sabrina

Buon Appetito!

Stefania

Un peccato d'autore ... cheescake al cioccolato

2012-02-07T09:00:00.020+01:00

Da dove viene questo dolce? provate ad indovinare un pò?!

Ma certo! Da "Peccati al cioccolato" l'ultimissimo libro di Luca Montersino. Tra le tante delizie presentate, questa è stata la prima che ho voluto provare. Forse per la cremosità, forse perchè molto semplice, forse perchè il cheescake al forno mi piace da matti!

Realizzarlo è semplicissimo, non c'è nulla da montare, nulla da cuocere, non ci sono temperature da raggiungere nè cioccolato da temperare. Lo si fa in pochissimo tempo.

Se non fossi uno dei giudici, parteciperei volentieri al contest goloso di salute, anche se possiedo già il libro. Che poi, detto tra noi, una cosa è avere il libro, un'altra è avere il libro con firma e dedica personale da perte del Maestro. Senza contare l'emozione di poter essere tra i 5 finalisti che vedranno giudicata la propria opera proprio da lui, Montersino in persona.

A proposito di contest, Io Fabio e annalù ci siamo sentiti in dovere di "ammorbidirci" un pò e di non essere troppo fiscali con le regole. Rimane tassativa la regola che è necessario usare le sue preparazioni di base, ma possiamo sorvolare sulla foto della fetta SE E SOLO SE l'interno è identico all'esterno. Mi spiego: nella torta Giardino di fragole, per esempio, non avrebbe molta importanza una foto della fetta, perchè l'interno si presenta esteticamente uguale all'esterno. In una torta come questa di oggi, invece, la fetta spiega meglio come sono composti i vari strati. Ecco, in quel caso, vogliamo vedere l'interno.

Se qualcosa non è chiaro, siamo qui per rispondere alle vostre domande. E adesso basta. Godetevi questo dolce e andate ad impastare, che il Contest goloso di salute vi aspetta!

Cheescake al cioccolato

da "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino

Per uno stampo da 26

Per la base di biscotti:

250 gr di biscotti secchi (io quelli senza glutine)

125 gr di burro

Per il composto cheescake

575 gr di formaggio spalmabile

170 gr di zucchero

10 gr di farina 00 (io di riso)

60 gr di tuorli (4)

130 gr di uova (3 piccole)

20 gr di panna

vaniglia

Per la ganache al cioccolato:

250 gr di panna fresca

300 gr di cioccolato fondente (io preferisco quello al latte, però!)

60 gr di glucosio

5 gr di gelatina

10 gr di latte in polvere (io latte condensato)

10 gr di cacao in polvere (l'ho dimenticato!)

Per finire:

400 gr di panna montata (200 gr sono più che sufficienti!)

70 gr di zucchero (io a velo)

cacao amaro in polvere

100 gr di cioccolato bianco

Preparare il fondo: tritare i biscotti finemente, aggiungerle il burro fuso e amalgamare tutto. Stendere il composto su una teglia con cerchio apribile rivestito di carta forno, e compattare tutto. Mettere in frigo.

Preparare il composto cheescake: con una spatola (io il frullino elettrico) maneggiare il formaggio con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere le uova una alla volta senza smettere di frullare. Incorporare infine la farina e terminare con la panna. Versare sulla base di biscotti e cuocere a 140° per 50 minuti. Fare freddare completamente e poi estrarre dallo stampo.

Preparare la ganache: portare a bollore la panna con il glucosio, il latte in polvere e il cacao. Unire il cioccolato fondente e fare sciogliere tutto. Inserire infine la gelatina ammorbidita. Colare questa crema tiepida al centro della torta, fino ad arrivare al bordo (a me ne è rimasto mezzo bicchiere, che mio marito ha gradito spalmata sul pane!). Fare rapprendere completamente.

Per finire il dolce, Montersino propone come decorazione una griglia di cioccolato bianco, la cui esecuzione prevede il temperaggio del cioccolato. Io ci ho provato, ma non ci sono riuscita. Per cui ho semplicemente sciolto il cioccolato, inserito in un cornetto e formato la griglia direttamente sulla ganache. Guarnire con ciuffi di panna montata zuccherata e una spolverata di cacao.

Buon Appetito!

Stefania

Budino al grana con tartare di funghi

2012-02-06T09:00:00.002+01:00

Freddo? Nooooo, è solo una sensazione!

Ho visto delle suggestive foto di paesaggi imbiancati dalla neve. A parte l'aspetto romantico, che credo faccia piacere solo a chi può permettersi di rimanere in casa e godersi lo spettacolo al calduccio, mi pare che i disagi siano parecchi.

Un'ondata di gelo siberiano come non si vedeva da decenni! Tutto ampiamente previsto dal meteo. Peccato che l'Italia non sia abituata a queste condizioni meteorologiche, e che vedersela con strade ghiacciate e binari bloccati non sia per niente facile. Sia dal punto di vista logistico che da quello organizzativo.

Ma siccome la Sicilia NON è Italia, bensì isola a sè, e siccome mai come in queste occasioni è facile parlare di Italia spaccata, fino a venerdi mattina qui era primavera. 16°. Altro che gelo. Ma il freddo è arrivato anche qui. Certo, non ai livelli dei -20° visti in qualche città, ma sicuramente freddo per noi, che sentiamo il gelo già a 10°.

Per fortuna il week end è stato tranquillo, casa, riposo ... e cucina. E come non dedicarsi a qualche contest? Io sono stata ospite virtuale di Loredana, "The Recipe-tionist" del mese di Febbraio. Ho scelto una ricetta semplice ma molto saporita, adatta a questa atmosfera così invernale. Ne ho un'altra che mi frulla per la testa, chissà se riuscirò a realizzarla...

Questa la ricetta di Loredana: io non ho modificato nulla, ho solo giocato con le forme, usando dei deliziosi stampi in silicone della Pavoni.

Budino al grana con funghi trifolati

di Loredana

300 gr latte

200 gr panna fresca

100 gr grana grattugiato

4 uova

3 tuorli

300 gr funghi misti, tra cui piopparelli ( se siete così fortunati SOLO piopparelli!!!)

aglio

prezzemolo tritato

noce moscata

burro

olio evo

sale

pepe

Scaldare il latte con la panna, una generosa grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale, senza far bollire.

Aggiungere il grana e mescolare fino a completo scioglimento.

incorporare le uova e i tuorli leggermente battuti, mescolare per amalgamare e filtrare attraverso un colino fitto.

Ungere abbonbantemente con burro morbido (io non l'ho fatto, ma la prossima volta non me lo dimenticherò) 8 stampini da crème caramel (io questi stampi in silicone e pure questi). Disporli in una larga teglia con dell'acqua calda e infornare a 145°C per 50'.

Pulire i funghi, scaldare in padella 2 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio leggermente schiacciato, saltare i funghi per 2-3', salarli , pepare ed eliminare l'aglio.
Spegnere, aromatizzare con un trito di prezzemolo e servire con i budini, che si saranno intiepiditi fuori del bagnomaria e sformati dagli stampini. Io ho spolverato un paio con abbondante pepe macinato.

Con questa ricetta partecipo al "The Recipe-tionist" di Febbraio di Eli/Fla

Buon Appetito!
Stefania

L'arrosto della domenica: Arista di maiale al latte con cipolle

2012-02-05T09:00:00.000+01:00

Se c'è una cosa che non mi piace cucinare è il pesce. Ma nemmeno la carne scherza! Figuriamoci l'arrosto!

Che ci vuole, in fondo? Prendi un pezzone di carne, lo fai rosolare in pentola, ci schiaffi dentro un pò di aromi e poi il fuoco basso fa tutto da solo.

Si, ma .... quale carne? Che taglio? e quali aromi? e quanto tempo?

No, non mi piace. Però mi rendo conto dell'obbiettiva praticità: si sporca poco, basta capire un paio di regoline, lo prepari in anticipo, fa sempre una gran figura. Magari non è fotogenico, ma poverino, qualche difetto dovrà pur averlo questo arrosto!

Io di regoline ne conosco ben poche, non ho dritte da dare o trucchetti della nonna da svelare. Però questo arrosto riscuote successo. Non sia mai che mi lanci e inizi a sperimentare quancos'altro?!

Arista di maiale al latte con cipolle

Per 6-8 persone

Una arista di maiale da 1,3 Kg circa

6 cipolle bianche*

poco burro e olio

qualche foglia di salvia

4-5 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

1 litro di latte

sale e pepe

1/2 cucchiaio di maizena

Massaggiare la carne intera con il sale. Far sciogliere in un tegame il burro con l'olio, rosolarvi la carne, sigillandola da tutti i lati. Aggiungere le cipolle tagliate a fettine e fare insaporire. Stemperare la maizena in una parte di latte, poi versare tutto all'interno del tegame. Aggiungere anche le foglie di salvia tritate, la foglia di alloro e le bacche di ginepro. Chiudere il coperchio e far cuocere a fuoco basso per 45 minuti (anche meno se la preferite meno cotta), girando la carne a metà cottura. Trascorso il tempo, testare la cottura con uno stuzzicadenti lungo: infilzarlo nella carne. Se non esce sangue, allora è cotta. Spegnere il fuoco e far riposare tutto per almeno mezz'ora. A questo punto prelevare la carne, tagliarla a fettine sottili e disporla sul piatto da portata. Prelevare una parte delle cipolle, frullarle con il minipimer e usare la crema per servire la carne. Le rimanenti cipolle possono essere usate come accompagnamento. Accompagnamento ideale in casa mia (ma non solo, credo) le patate al forno.

Note: * La quantità di cipolle è molto abbandante: io ne ho messe così tante perchè mi piacciono e perchè trovo che la crema sia buonissima per condire la pasta o un riso veloce. Io le trovo un ottimo condimento per la pasta o il riso.

Buon Appetito!

Stefania

Ciambella salata broccolo e arance amare

2012-02-04T11:00:00.000+01:00

Giuro: mai mi sarebbe venuto in mente di infilare la marmellata in una delle mie torte salate svuotafrigo. Per fortuna ci hanno pensato loro, quelli della Rigoni di Asiago, con il loro originalissimo contest.

Non è stato facile trovare l'abbinamento giusto. E' vero che propongono tantissimi gusti e varietà diverse di confetture. Ma è pur vero che abbinarle ad una torta salata non è impresa semplice. Ecco quindi la mia Ciambella salata broccolo e arance amare, in cui l'amaro delle arance ben si sposa con il sapore intenso del broccolo verde.

Per l'impasto, invece, ho scelto una pasta leggera e profumata, priva di grassi e senza lievito. L'ho trovata perfetta per una ciambella. Meno adatta, invece, per una classica torta rotonda, in quanto poco soffice, non reggerebbe il peso del condimento. Non escludo che si possa impastare anche con del burro, tipo brisè. Ma non ho provato, volevo mantenermi light.

Ciambella salata broccolo e arance amare

Per 8 persone

Per la pasta:

250 gr farina 00

150 gr di vino bianco frizzante

sale

Per il ripieno:

1 cavolfiore verde

3 uova

100 ml di panna da cucina

parmigiano

sale, pepe

2 cucchiai di confettura di arance amare Rigoni di Asiago

Preparare il ripieno: pulire il cavolfiore e sbollentarlo in acqua salata finchè sarà cotto, ma ancora sodo. Scolarlo e farlo raffreddare. Unirvi le uova sbattute, il formaggio, abbondante pepe e la confettura di arance amare. Mescolare il tutto e tenere da parte.

Preparare l'impasto, unendo il vino frizzante alla farina. Impastare finchè sarà tutto amalgamato. fare riposare mezz'ora coperto da pellicola, poi spezzare in due porzioni, una più grande dell'altra. Prendere la porzione più grande e stenderla a forma rotonda. Dovrà essere di qualche centimetro più grande rispetto allo stampo che andrete ad usare. Praticare una croce nel centro e adagiare nello stampo da ciambella, foderando bene la base e i bordi. Usare uno stampo a cerniera o, come ho fatto io, uno stampo in silicone (io della Pavoni). Stendere l'altro pezzo di impasto dello stesso diametro dello stampo. Forare la base con una forchetta, riempire con la crema di broccolo e livellare con il cucchiaio. Chiudere la ciambella con il secondo disco di pasta, fare qualche foro per permettere al vapore di fuorisuscire durante la cottura. Infornare a 200° per 35-40 minuti. Consumare a temperatura ambiente

Note:
La pasta non tenderà a colorarsi, dato che non è presente nè burro nè uova. Nè tenderà a gonfiare, visto che non c'è lievito. Proprio per questo motivo sconsiglio la classica forma a torta, la base risulterebbe troppo croccante.

Con questa ricetta partecipo al contest della Rigoni di Asiago

Buon Appetito!
Stefania

Torta di mele con yogurt e noci

2012-02-03T09:00:00.056+01:00

Non sono celiaca. Ho scoperto cos'è la celiachia solo qualche anno fa, perchè una mia cara amica ha scoperto di soffrirne e mi ha raccontato l'iter e le sofferenze passate prima di capire di cosa fosse malata.

Mi spiegava quanto sia stato doloroso, sia fisicamente che moralmente, arrivare ad avere la diagnosi. Mi raccontava di gastroscopie, di medici incompetenti, di perdite di peso a dir poco impressinanti. E poi, quando hanno finalmente capito cosa avesse, mi ha confidato lo scoraggiamento, le difficoltà (parlo di qualche anno fa) a reperire i prodotti adatti, il prezzo esagerato degli stessi. Nonchè l'attenzione maniacale che deve prestare per evitare ogni tipo di contaminazione, la separazione degli scaffali in cucina per i suoi alimenti, che devono stare ben lontani da quelli del marito, addirittura l'acquisto e l'utilizzo di due forni separti.
Chi non conosce la celiachia, pensa che tutto sommato, non mangiare pasta e pane, a lungo andare, possa essere uno stile di vita salutare. Magari guardano alla dieta dei celiaci con un pò di curiosità, a volte come se fosse una "dieta alla moda".

Premesso che esistono diversi grad di celiachia, e forse la mia amica soffre di uno dei più gravi.
Premesso che adesso i prodotti per celiaci sono facilmente reperibili (ma non certo economici).
Premesso che io di celiachia ne sono poco e nulla.
Premesso che apprezzo e stimo chi pone attenzione a questo tipo di intolleranze, facendo in modo che anche i celiaci possano gustare le proprie prelibatezze.

Premesso tutto ciò, a volte mi cimento nella cucina senza glutine. Non foss'altro che per poter continuare il rito del tea del giovedi a base di dolcezze insieme a Stefania, altra amica celiaca conosciuta da pochi mesi.
Stefania mi ha svelato tanti piccoli accorgimenti per evitare le contaminazione, e, come dice sempre lei, la cosa più facile quando si vuole cucinare per un celiaco, è usare alimenti naturalmente privi di glutine. Una torta in cui c'è la farina, è difficile da "trasformare" in glutenfree. Più semplice cercare una ricetta di un dolce in cui non è prevista la presenza di farina.

Io non ho ancora imparato. Mi ostino a cominciare dalle cose più difficili.
Mi ostino a voler sostituire la farina con le miscele senza glutine. E lei, poverina, ogni giovedi (quasi) si sottopone alla tortura diassaggiarei mie esperimenti, a volte delle vere e proprie tragedie culinarie.

Questa volta ho avuto il suo ok. La torta, dice, era buona. Forse un pò asciutta. Ma passabile. Meglio delle altre ciofeche che le ho rifilato.
Per ottenere l'ok del pargolo n.3, invece, devo evitare le mele, perchè la sua filosofia è: niente frutta nei dolci....
E voi? Che ne pensate?

Torta di mele gluteenfree con yogurt e noci

Per uno stampo grande da 26 o due piccoli da 18

110 gr di farina di riso superfine

120 gr di fecola di patate

25 gr di maizena

200 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

4 uova

2 vasetti di yogurt al naturale (250 gr in tutto)

5 mele a fettine sottili

110 gr di uvetta

20 gr di nocciole

60 gr di noci

succo di un limone

1 cucchiaio di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

Preparare tutti gli ingredienti: Sbucciare e tagliare le mele a fettine sottili, irrorarle con il succo di un limone, un cucchiaio di zucchero e lasciarle riposare. Setacciare e miscelare tutte le farine insieme al lievito. Tritare finemente noci e nocciole. Ammorbidire l'uvetta in acqua calda. Preriscaldare il forno a 180°

Iniziare a montare il burro a temperatura ambiente con le fruste elettriche per almeno tre minuti. Aggiungere poi lo zucchero a velo e continuare a montare a bassa velocità, aumentandola poi gradualmente quando lo zucchero sarà stato ben assorbito. Inserire le uova a temperatura ambiente, una alla volta. Non inserire il secondo se il primo non è stato amalgamato. Fermare le fruste e unire le farine miscelate. Mescolare e amalgamare il tutto. Unire, infine, la frutta secca, l'uvetta ben strizzata e le mele. Versare in un capiente stampo di silicone (io per sicurezza l'ho pure imburrato, ho usato uno stampo piccolo Guardini e uno da plumcake Pavoni). Cuocere in forno a 180° per 45 minuti. Regolatevi con la prova stecchino. Se la superficie colora troppo, coprite, al limite, con carta stagnola.

Nota: la torta è risultata un pò asciutta. Come dice sempre la mia amica Stefania, le farine senza glutine necessitano di quantità maggiori di liquidi. Suggerisce, quindi, di allungare l'impasto con un pò di latte.

P.S. Stefania, finiscila di lamentarti che non vinci mai nulla! Hai vinto una prova assaggio gratuita a tutti i miei terribili esperimenti glutenfree... non ti pare abbastanza?

Buon Appetito!

Stefania

Americano o Italiano? Spaghetti and Meatballs

2012-02-01T09:00:00.012+01:00

Qualche volta capita ancora.

Cucinare insieme a Rosy, intendo. Anzi, a dire la verità, in questa occasione ha cucinato solo lei per soddisfare un mio desiderio.

I più affezionati lettori di questo blog si ricorderanno ancora di lei, della mia amica Rosy. Il blog è nato proprio a casa sua, una mattina di gennaio, dalla comune voglia di mettere insieme le ricette da noi cucinate. E l'URL di questo blog parla chiaro: noidueincucina. Noi due, io e Rosy. In cucina, senza fronzoli fotografici.

Nel tempo, il blog ha acquistato una nuova veste, ed è diventato una creatura solo mia, ha quasi cambiato identità, e io adesso presto molta più attenzione a quei fronzoli fotografici che prima non mi interessavano (ehi, ho detto che presto più attenzione, non che sono brava!)

Ma lei c'è ancora. Ed è per questo che, nonostante adesso il nome del blog sia Profumi&Sapori, non ho ancora voluto trasportare noidueincucina in un nuovo blog/sito solo mio. Perchè mi piace ricordare i momenti in cui eravamo insieme davanti ai fornelli.

Ok, adesso la smetto, sennò sembra che questo sia un post celebrativo, di un'amicizia finita o di un cambiamento in corso. Niente di tutto ciò. Forse solo l'invito (più esplicito di così?) a ritrovarci un pò più spesso con le mani in pasta.

Adesso la ricetta: avevo una voglia: Voglia di ... spaghetti e polpette. Sono rimasta di stucco quando ho trovato questa ricetta nel libro di Laurel Evans "Buon Appetito America!". Sì, perchè io pensavo che spaghetti e polpette fosse un piatto italiano. Italianissimo, avrei detto! E invece non mi ricordavo dei due cagnoloni più romantici dei cartoni Disney, Lilly e il Vagabondo ... E loro sì che sono americani!

Spaghetti and Meatball

da "Buon Appetito, America" di Laurel Evans

Per 6 persone:

Per le polpette:

2 fette di pane bianco

75 ml di latte

200 gr di manzo macinato

100 gr di maiale macinato

100 gr di vitello macinato

30 gr di parmigiano grattuggiato

prezzemolo

1 uovo

sale, pepe

olio di oliva per friggere

Per la salsa di pomodoro:

500 ml di polpa di pomodoro

cipolla, aglio e olio per il soffritto

sale, pepe

Inoltre:

500 gr di spaghetti

Preparare le polpette: in una terrina, ammorbidire il pane con il latte, aggiungere poi la carne, il sale e il pepe, l'uovo, il parmigiano, il prezzemolo e impastare tutto con le mani. Formare delle palline e friggerle in abbondante olio di oliva.

Preparare la salsa: in una pentola, far un leggero soffritto con olio, aglio e cipolla, versare la polpa di pomodoro, aggiustare di sale, zucchero, pepe e far cuocere 10 minuti. Aggiungere poi le polpette e fare insaporire tutto per altri 10 minuti.

Cuocere la pasta in acqua salata (dai, che non lo sapevate come si cuoce la pasta!) al dente, scolarla e varsarla direttamente nella pentola del sugo, mescolare bene e servire. Servire a piacere con altro parmigiano grattuggiato

Buon Appetito!

Stefania e Rosy

La Farinata

2012-01-30T09:00:00.002+01:00

Fosse stata una ricetta normale, avrei destinato queste parole alle note finali. Invece questa è una ricetta storica. Almeno per la mia famiglia. E necessita del giusto spazio.

Ricordo la farinata fin da quando ero piccola. E ricordo che ogni volta, riuniti stretti stretti intorno al tavolo, c'era tutta la mia famiglia, che, tra una lingua scottata e l'altra, ricordava i tempi dei nonni, e dei nonni dei nonni, in cui questo piatto povero veniva gustato nello stesso identico modo: fumante.

La farinata è un modo di vivere: semplice, gustoso, antico, rituale.

Prima di tutto gli ingredienti: anticamente si usava la farina di ceci. Nel tempo, forse per problemi di reperibilità o forse più semplicemente a qualche avo non piaceva molto, è stata sostituita dalla semola di grano duro.

E poi lo "sparacello". Quello di campagna, quello tenero che cresce proprio con i primi freddi, leggermente amarognolo, dal gusto molto forte (lo vedete nella foto giù). Oggi c'è la mia nonna che lo coltiva, che lo cura e lo raccoglie. Ma quando anche lei sarà andata via, di questa verdura rimarrà solo il ricordo. Perchè ciò che si acquista al mercato non ha lo stesso intenso sapore delle verdure di campagna.

E infine il rituale: questa zuppa fumante, bollente, ustionante. Servita in piatti fondi, mangiata a poco a poco, seguendo con il cucchiaio il bordo del piatto, per raccogliere la crema che si fredda per prima, formando una leggera crosticina. E il formaggio, che si scioglie all'istante con il contatto con la zuppa calda, che insaporisce ogni cucchiaiata. Una vera goduria per il palato, insomma: una diversità di consistenze che la rende irresistibile.

Se se ne vuole preparare una porzione abbondante, ciò che resta veniva lasciato freddare nel piatto, poi tagliato a strisce e fritto. Il principio è lo stesso delle panelle: del resto è sempre farina di ceci cotta. Qui c'è anche lo sparacello, un connubio di sapori assolutamente indimenticabili.
Nota finale: proprio come per le panelle, nel fondo della pentola rimarrà uno strato spesso di farina cotta, un pò rappresa e un pò bruciacchiata. Questa "crosta", raschiata dal fondo con un cucchiaio di legno, viene anch'essa fritto: è la "rascata", la parte migliore, dicono gli antichi saggi. E si sa, loro non mentono mai.

Questa è la nostra minestra invernale. Quella della mia famiglia. Non ho idea se ce ne siano versioni simili in altre città o in altre regioni. Ho voluto rifare la ricetta antica, quella con la farina di ceci. Io l'ho trovata sublime. Ne ho mangiato un piattone enorme, con gusto, bruciandomi leggermente la lingua ad ogni cucchiaiata.

Farinata:

Per 3-4 persone:

2 cipolline (quelle strette e lunghe dal sapore dolce)

una manciata di sparacelli (fiore e foglie)

olio extravergine di oliva

acqua (circa un litro)

farina di ceci

sale

pecorino o parmigiano a scaglie

farina di ceci (circa 250 gr)

Come ogni minestra di tradizione che si rispetti, le dosi sono assolutamente a occhio. Ciò che dirige il tutto è la quantità di acqua, da regolare in base al numero di persone che siederanno a tavola.

In una pentola dal fondo spesso, fare un soffritto con la cipollina e l'olio. Fare insaporire e poi aggiungere gli sparacelli puliti e tagliati a pezzetti, fare insaporire e poi aggiungere acqua bollente salata. Quanta? Quanta ne serve per coprire completamente le verdure. Diciamo che la mia pentola di dimensione media era piena fino a metà. Fare cuocere il tutto per una decina di minuto. Poi scolare le verdure e mettere da parte. Versare la farina di ceci a pioggia all'interno dell'acqua di cottura delle verdure, mescolando continuamente con una frusta. Quanta farina? Sempre a occhio, naturalmente. Dovrete ottenere una consistenza spessa e cremosa. Far cuocere una quindicina di minuti, continuando a girare con la frusta. Regolare eventualmente di sale. La farina di ceci, essendo molto sottile, tende a creare dei grumi. Sarà quindi necessario dare una frullatina con il minipimer (è per questo che avevamo scolato le verdure e tenute da parte, per non frullare anche loro). Dopo aver frullato, reinserire le verdure e terminare la cottura*. La mia ha cotto una ventina di minuti in tutto. A questo punto, impiattare e servire bollente cospargendo con formaggio (pecorino o parmigiano a piacere) grattuggiato.

* questa operazione di allontanare le verdure per frullare la crema, non si rende necessaria nella versione "moderna" ottenuta con farina di grando duro

Partecipo al contest del Mine(st)renne gluten free di Stefania

Buon Appetito!

Stefania

Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio … Buon Compleanno Ale!

2012-01-27T05:00:00.090+01:00

Dorme la notte

dormono i più

alle 5 del mattino

sei sveglia solo tu

Ormai da tempo

vicino a questo dì

ne hai vissute così tante

che non saprei nemmeno dir

E se la sfiga ti rincorre

e ti fa urlare "mamma mia!!"

sappi che da oggi

ci siamo noi a mandarla via

Con tanti amuleti

e ricette un pò wodoo

da oggi in poi

starai tranquilla anche tu

Lacrime di commozione

grazie a internè

e una ventina di blogger

tutti insieme a te

In questo giorno per te speciale

noi cerchiamo tutti insieme

di dirti prima di tutto

che TI VOGLIAMO TANTO BENE

Ebbene si, cara Alessandra! Il funesto giorno è arrivato. Ma quest'anno ci siamo noi, amiche e amici, virtuali e non, a fare tutti gli scongiuri del caso affinchè quest'anno, in prossimità di questa data, tutto fili liscio e non te ne capitino più di tutti i colori (e già mi pare che qualche buona notizia l'hai già ricevuta!). Arriviamo noi, con la nostra armata di amuleti porta fortuna e scongiuri antisfiga a fare in modo che tutto vada per il verso giusto.

E pazienza se dovrai leggere 20 o più post con altrettanti riti scaramanteici e ricette antisfiga/portafortuna. E pazienza se avevi la giornata fitta di impegni e invece sei lì, di prima mattina, mentre fuori tutti ancora dormono, ad allagare la scrivania di lacrime e non hai ben capito se è uno scherzo o solo un sogno.

No, non è un sogno. E' il nostro modo scaramantico per farti gli auguri. Siamo tutti uniti, con te e contro la sfiga. E recitiamo tutti in coro:

« Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio,

ego me baptizzo contro il malocchio.

Puh! Puh!
E con il peperoncino e un po' d'insaléta

ti protegge la Madonna dell'Incoronéta;
con l'olio, il sale, e l'aceto

ti protegge la Madonna dello Sterpeto;
corrrrrno di bue, latte screméto,

proteggi questa chésa dall'innominéto. »

BUON COMPLEANNO, ALESSANDRA!

Per te, e per chiunque voglia scoprire le altre ricette e gli altri auguri antisfiga, ecco dove devi andare (in ordine sparso).

Eleonora con il suo risotto prezzemolo e finocchio

Fabio e Annalù con gli auguri più tagliatellosi

Maria Pia e la cornucopia portafortuna

Flavia con una fantastica brioche ferro di cavallo

Stefania e l'elefantino

Mai con il suo gufo sushi

Emanuela ... cosa faceva Emanuela???

Ginestra e dei spettacoli coccinella cupcakes

Giulia con la sua strepitosa cornucopia salata

Greta e i biscottini cinesi

Mario ... ehehhe, lui su fb non c'è, quindi sarà sorpresa anche per noi!

Loredana e un bellissimo quadrifoglio

Cristina G. e una mousse cacca che lascia davvero senza parole!

Patty con il suo quadrifoglio in petali di brisé con culatello, squacquarone e fichi caramellati
Simonetta e la marmellata di peperoncini
Muscaria con il suo "Culo di balena" (questo non me lo voglio perdere nemmeno io)
Cristina B e la frittata porta fortuna
e Roberta con il suo risotto al melograno
e poi ancora Ale, la maga delle tagliatelle tirate a mano!

Da parte mia, invece, ecco per te una bella ricetta antisfiga: CORNA - CORNETTI - PEPERONCINO E ...

Cornetti salati al peperoncino

Per una decina di cornetti

500 gr d farina

60 gr di strutto

20 gr di acqua tiepida

1/2 bustina di lievito di birra
10 gr di sale
35 gr di zucchero

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a poco a poco e il sale all’ultimo. L’impasto deve risultare ben morbido. Far lievitare al caldo per un'ora e mezza. Stendere poi con il mattarello in forma rettangolare. Ricavare dei triangoli stretti e lunghi e formare i cornetti, esattamente come si fa per i croissant. Fare lievitare in teglia ancora un'ora e mezza (devono essere ben gonfi, non come i miei che non hanno lievitato bene a causa del troppo freddo). Cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa, spennellando prima con latte e uovo sbattuti insieme.

E' possibile inserire nell'impasto del peperoncino. Ma anche altri aromi e spezie varie. Io non l'ho messo solo perchè noi non lo mangiamo.

Quando freddi, tagliare in due nel verso della lunghezza e spalmare con 'nduja (ma anche prosciutto, formaggio).

NOTE: Questo è l'impasto della nostra tipica pasta da rosticceria. La ricetta gira in città in ogni dove. Io ho copiato quella di Cinzietta. Oltre che i cornetti, non proprio tipici palermitani, questo impasto viene usato per calzoni, rollò, mattonelle, brioscine e tant altro. La sua tipicità è la morbidezza, data dallo strutto, e il sapore dolce, data dalla grande quantità presente di zucchero.

Buon Appetito!
Stefania

Muffin arancia e cioccolato di Luca Montersino e qualche precisazione

2012-01-25T09:00:00.002+01:00

Spezziamo la fame di metà settimana con un dolcino? Senza esagerare, però, che siamo ancora in regime post dieta dopo i bagordi delle feste.

Il dolcino in questione un godurioso e morbidissimo muffin al cioccolato, la cui ricetta è tratta ancora una volta da un libro di Luca Montersino. In realtà non è un dolce dietetico, ma il formato mignon ci fa sentire meno i sensi di colpa...

A proposito di Luca e del contest a lui dedicato. Mi vedo costretta a fare qualche puntualizzazione sulle regole, perchè pare che ci siano stati dei fraintendimenti.

Chi vuole partecipare al contest lo potrà fare presentando solo e soltanto una torta cremosa.

In un primo momento, tra le regole, avevamo scritto "sarà sufficiente riprodurre una sua ricetta, in particolare una torta cremosa. Una qualunque, purchè interamente sua..."

Pare che questo IN PARTICOLARE abbia creato dei fraintendimenti. Qualcuno ha letto questo in partcolare nell'accezzione "preferibilmente". In realtà, in lingua italiana, la formula in particolare vuol dire "nello specifico".

Mi dispiace che qualcuno non possa vedere una propria ricetta tra quelle in gara. Del resto, sarebbe stato sufficiente leggere qualche riga più in basso, dove veniva ribadita ancora una volta la regola secondo cui si può partecipare SOLO con torte cremose, sia grandi che monoporzione.

Adesso sia io che Annalù abbiamo messo in evidenza questo passaggio. Spero non ci siano altri frainendimenti. In ogni caso, saremo liete di rispondere ad ogni domanda o perplessità.

Altro punto che ha suscitato molte domande: devo replicare una sua torta, o posso andare oltre?

Potete fare entrambe le cose. Potete sia replicare fedelmente un suo dolce, formato grande o monoporzione (NO bicchieri), sia crearne uno ex novo, facendo un collage di sue preparazioni di base.

Tutto chiaro?

Muffin arancia e cioccolato

da "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

Per 6 muffin grandi o 10 medi

225 gr farina 00

36 gr cacao amaro

1 bustina di lievito

90 gr di zucchero

105 gr di cioccolato fondente in gocce (io tagliato al coltello)

45 gr si scorza d'arancia candita (io 30 ... quella avevo!)

75 gr di uova (io 70)

285 gr di latte intero

70 gr di burro

6 gr di gran marnier (io 10 di Cointreau)

io ho aggiunto anche la scorza di mezza arancia grattuggiata

Setacciare la farina con il cacao e il lievito. Aggiungere lo zucchero di canna e miscelare. A parte sbattere le uova con lo zucchero e versarle sulla miscela zucchero-farina-cacao. Unire il burro fuso, il liquore e, infine, il cioccolato tagliato (o a gocce). Riempire i pirottini fino a 3/4 della loro altezza. Io ho aggiunto in superficie le scorze d'arancia e qualche pezzetto di cioccolato tenuto da parte. Infornare a 210° per 10 minuti (io 15 perchè li ho fatti più grandi. Attenzione, non devono cuocere troppo. Spegnete il forno anche se vi sembrano ancora morbidi. Io li ho lasciati dentro il forno spento e aperto a metà per altri 10 minuti). A fine cottura, decorare ulteriormente con una dadolata di arancia candita e gocce di cioccolato.

Buon Appetito!
Stefania

TagliaStelle filanti. Sempre per MTC

2012-01-23T09:00:00.035+01:00

Non avevo previsto una terza tagliatella per questo MTC. Ma qui c'è in mezzo il suo zampino. Anzi, la sua manina paffuta di bimbo di 4 anni e la sua vocina supplichevole. Se mi chiede le tagliatelle, mica posso sperare che comprenda il mio "No, perchè mamma ha già partecipato all'MTC". E se poi mi guarda con gli occhioni stile Gatto con gli stivali, allora è davvero difficile dirgli di no. E quindi, che tagliatella sia. Ancora!

E stavolta abbiamo unito l'utile (il pranzo) al dilettevole (la sfida), condendo il tutto con un pò di studio dei colori.

Si, perchè se ormai già da tempo conosce bene tutte le sfumature dei colori , pure il FUSCHIA, ancora non ha ben chiaro cosa succede quando si mescolano i colori primari tra di loro. Quale occasione migliore, allora, per fare qualche esperimento? E se poi in mezzo c'è il Carnevale e il nuovo pacco di stelle filanti pronto per essere soffiato, beh, ecco che nascono le TagliaStelle filanti per l'MTC di Gennaio.

E ora a voi. Quali, tra queste in foto, sono TagliaStelle e quali stelle filanti di carta? E ancora: unendo il blu con il giallo che colore si ottiene? E se invece mescolo il blu con il rosso? Ma i colori primari, quali sono? E cosa vuol dire primari?

TagliaStelle filanti

Per 2 porzioni:

Per le tagliaStelle:

100 gr di farina 00

100 gr di semola

acqua q.b.*

coloranti alimentari

Per condire:

burro, salvia e parmigiano

Ho miscelato le due farine e diviso poi in sei mucchietti di pari peso circa. Ho messo i guanti in lattice e ho iniziato ad impastare ogni pezzo singolarmente. Ho formato una minifontana in un piatto piano (temevo che la spianatoia si sarebbe irrimediabilmente rovinata), aggiunto un cucchiaio di acqua al centro in cui ho inserito il colorante, e ho poi impastato, dapprima con la forchetta, poi con le mani. Ho ripetuto la stessa operazione per altre 5 volte, ogni volta con un colore diverso, lavando bene sia il piatto che il ripiano, in modo da non far mescolare i colori. Ogni minipanetto è stato avvolto in pellicola trasparente. Ho atteso mezz'ora e ho poi iniziato a stendere con il mattarello. Ho fatto attenzione a partire dai colori più chiari, seguendo in progressione cromatica, in modo che eventuali residui di impasto colorato non andassero a rovinare l'impasto successivo. Steso le 6 sfoglie, ho lasciato asciugare su un tovagliolo spolverato di semola. Infine, ho arrotolato e tagliato con un coltello.

Ho fatto asciugare tutta la notte. (in questa fase ho anche formato qualche tagliaStella per le fotografie, arrotolando filo per filo attorno a due dita e avvolgendo qualche altro filo intorno al mattarello). Con i ritagli, ho ricavato qualche maltagliato/coriandolo. Ho cotto poi in abbondante acqua salata, scolato e ripassato in padella con burro, salvia e parmigiano. I coriandoli, invece, li ho scottati qualche secondo in acqua e li ho fritti in olio di oliva. Ho impiattato tutto, spolverando con altro parmigiano.

* Ho scelto l'acqua per due motivi: primo perchè ho lavorato con quantità irrisorie di farina e dividere 2 uova in sei porzioni sarebbe stato complicato; secondo perchè in questo momento mio figlio non può mangiare uova. E' stato facile, quindi, diluire i colori nell'acqua. Non escludo che i coloranti si possano stemperare anche nelle uova. Forse si, ma magari il risultato non sarà un colore così brillante. Ma questo non lo posso affermare con sicurezza. Diretta conseguenza di ciò, e del fatto che non ho letto bene le regole dell'MTC di questo mese che vogliono tagliatlla all'uovo, partecipo anche questa volta fuori gara.

Buon Appetito!

Stefania

Zuppa di fagioli e trippa

2012-01-22T09:00:00.060+01:00

Che sia ben chiaro. Io questa roba non la mangio. E la poca passione impiegata per la realizzazione fotografica di questa pietanza dimostra il mio scarso apprezzamento.

Però ...

Però, appena ho letto il tema del nuovo contest delle (st)renne, minestra tradizionale ... robusta ... corroborante, questa è stata la prima cosa che mi è venuta in mente. Cosa di più robusto? Cosa di più invernale? Cosa di più "strong"?

Cucinare la trippa non fa parte delle mie abitudini quotidiane. Anzi, io non so nemmeno com'è fatta la trippa. E allora? Come ha fatto questa minestra ad approdare su questo blog? Semplice ... ho una fida alleata: la mamma. E un perfetto complice: il papà goloso di trippa e fagioli.

Trippa e fagioli è una zuppa sostanziosa, tradizione della cucina popolare, tipicamente invernale, economica e molto piccante. Di dove sia tradizionale non lo saprei dire. Di certo, se penso a questa zuppa, ho netta in mente l'immagine di Bud Spencer e Terence Hill che affondano i loro cucchiaioni di legno in questo fumante calderone. Un pò come è successo qualche sera fa a casa mia. Peccato io non abbia lo stomaco abbastanza frote per affrontare tali "leccornie", nè la macchina fotografica abbastanza veloce da riuscire ad immortalare tali scene...

Mia mamma, che partecipa quindi alle Mine(st)renne Glutenfree di questo mese, cucina così:

Trippa e fagioli

Per 6 persone:

Per i fagioli

300 gr di fagioli secchi

cipolla, sedano, carota

alloro, prezzemolo

sale, pepe

Per la trippa:

300 gr di trippa pulita e bollita

pomodoro pelato

cipolla

olio

sale, peperoncino

Versione "light": preparare i fagioli nella pentola a pressione con tutti gli aromi tagliuzzati, facendo cuocere per mezz'ora a partire dal fischio. Il sale si aggiunge alla fine. Nel frattempo preparare la trippa, facendo un piccolo soffritto con la cipolla, aggiungendo il pomodoro pelato e poi la trippa, regolando di sale e peperoncino. Quando tutte e due le preparazioni sono cotte, unire, fare insaporire e servire bollente.

Versione "strong": Preparare un soffritto con gli aromi, aggiungere i fagioli e l'acqua e portare a cottura per due ora a fuoco molto basso, preferibilmente in un tegame di coccio. A mezz'ora dal termine della cottura, preparare la trippa, facendola soffriggere nella cipolla, rosolandola poi insieme al pomodoro e facendo insaporire il tutto. Versare la trippa nel tegame dei fagioli, terminare la cottura e servire bollente, aggiungendo il peperoncino.

Nota: prima della cottura, i fagioli devono stare a bagno in acqua e bicarbonato per 12 ore. La trippa, invece, viene acquistata già lavata e bollita in macelleria e viene tagliata a listarelle prima della cottura.

Buon Appetito!

Stefania

Giusto per la cronaca ... e una ricetta non ricetta: Mashmallows choco cake ...

2012-01-20T09:00:00.000+01:00

Non è mia abitudine. Anzi, non l'ho fatto mai. Parlare di attualità e politica in questo blog, intendo.

Pare che però, in questi giorni, anche gli organi di stampa preposti al compito abbiano abbandonato le loro buone abitudini. E di ciò che sta accadendo in questi giorni in Sicilia nessuno ne parla.

E io mi chiedo: ma se la manifestazione fosse nata o si fosse spostata in Lombardia? E se questi manifestanti avessero deciso di mettere in ginocchio una città come Milano o Roma, invece che Palermo, Catania e tutta l'isola?

La protesta, nata dall'insofferenza di alcune categorie di lavoratori, si sta allargando. Accanto ai "Forconi", adesso manifestano anche i braccianti, gli agricoltori, i disoccupati, i cassintegrati. Si sono stufati del caro benzina. Si sono stufati di questa paralisi dell'economia, delle tasse che moltiplicano e degli stipendi che si abbassano sempre più. E a ragione! Chi non lo è?

E pazienza se ho finito la benzina e oggi mi devo spostare a piedi. E pazienza se al supermercato oggi non troverò il pesce importato ma solo quello locale (!). E pazienza se le città sono in tilt e le autostrade impraticabili.

Questi manifestanti stanno avendo l'ardore di manifestare e rivoltarsi. Hanno avuto quel coraggio che manca alla maggior parte di noi, sempre indignati ma sempre inerti di fronte a tutte le ingiustizie che stiamo subendo.

Peccato. La manifestazione termina oggi. A me, invece, piacerebbe tanto che si spostasse verso altri siti. Magari avrebbe più risonanza. Magari avrebbe più senso. Magari avrebbe più ascolto.

Ma si sa, in questi casi dietro c'è sempre altro, alle più che lecite proteste dei lavoratori si aggiungono le ideologie dei gruppi politicheggianti, e il tutto poi dilaga, acquistando altre sfumature.

E scusate lo sfogo.

Mashmallow Choco Cake

Una ricetta non ricetta: mi era avanzata un pò di meringa italiana (circa 150 - 200 gr). Ho preso 2 fogli di gelatina, l'ho ammorbidita in poca acqua fredda e poi l'ho sciolta dentro la stessa acqua. Ci ho aggiunto un pò di meringa, in modo da abbassarne la temperatura ed evitare lo shock termico, e poi ho versato il tutto sulla meringa italiana, facendo montare di nuovo per qualche minuto. Ho inserito anche qualche goccia di estratto di vaniglia. Ho poi preso un cerchio da pasticceria (in questo caso a forma di cuore, ma sarebbe andata bene qualunque forma), l'ho adagiato su un foglio di carta forno e ho versato al centro la meringa, livellandola con un cucchiaio. Ho fatto riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo ho sciolto del cioccolato fondente e l'ho versato sulla superficie del mio mashmallows, livellando anche questo col cucchiaino. Quando si è indurito il cioccolato, ho "ribaltato" il tutto su un piatto, in modo che il disco di cioccolato costituisse la base del dolce, e ho spolverato di abbondante zucchero a velo, decorando con un filo di cioccolato inserito in un cornetto di carta.

A me è venuto così perchè pensavo che la gelatina inserita fosse suffciente ad indurire di più il mashmallows e speravo di poterlo, poi tagliare a tocchetti. Invece la meringa ottenuta si è dimostrata sofficissima, una nuovola che si scioglie in bocca. Immaginate ora la stessa meringa, morbidissima. Immaginate un pirottino mignon rivestito di croccante (temperatelo, eh!) cioccolato, riempito con questa nuvola di zucchero ... una gran porcata che renderebbe felice il palato di molti, grandi a bambini! Una cosa così, insomma:

Buon Appetito!
Stefania

Tortine montate alla mela

2012-01-18T09:00:00.002+01:00

Ci avreste creduto? Che dovevate attendere quasi un mese per rivedere su questo blog una ricetta dolce?
Ma vi siete accorti che l'ultima ricetta dolce risale alla vigilia di Natale?

E comunque mantengo basso il tono. Non perchè questa non sia una gran ricetta (la firma ne è la prova), ma solo perchè siamo ancora in regime dietistico, per qualche giorno ancora, prima di inizare a pensare ai fritti di carnevale, almeno!

In realtà queste tortine sono state preparate a 6 mani, con la mia amica Laura e sua figlia Isabella. Un tiepido (ebbene si!) pomeriggio di metà dicembre, in programma una piccola riunione di famiglia e un tea da accompagnare con qualcosa di buono. La ricetta, manco a dirlo, è di Montersino. Un dolce semplicissimo che fa però la sua gran figura, buono buono buono.

Tortine montate alla mela

da "Le dolci tentazioni" di L. Montersino

per 12 tortine:

250 gr farina 00

200 gr zucchero a velo

250 gr burro

80 gr tuorli

160 gr albumi

1 bustina di lievito per dolci

scorza di mezzo limone

vaniglia

15 gr di rum

250 gr mele

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e il rum. Unire la farina con il lievito e gli aromi. Incorporare gli albumi montati a neve. Versare il composto nello stampo da muffin (io ho usato lo stampo in silicone della Pavoni) e distribuire sulla superficie i pezzetti di mela tagliati a tocchetti, pressandoli leggermente all'interno dell'impasto. Cuocere in forno a 190° per 12 minuti (io qualcuno in più)

Buon Appetito!

Stefania

Tagliatelle a 4 mani per MTC

2012-01-16T09:00:00.002+01:00

"Mamma, cantiamo insieme?"

"Certo! Cosa vuoi cantare?"

"Sono le talliatelle di nonna Pina

un pieno di nergia effetto vitamina

mangiate talde barracù

ti fanno il pieno per tre giorni e anche più

Perchè le talliatelle di nonna Pina ..."

"Mamma, ma cosa le talliatelle?"

Come non rispondere ad un bambino di 4 anni? Per spiegargli bene cosa sono le tagliatelle (e sperare pure che se le mangi), il metodo più semplice è ... farle fare a lui. Se poi le tagliatelle sono l'oggetto della sfida di questo mese, beh, allora tra il dire e il fare c'è di mezzosolo un etto di farina e un uovo.

Gli ingredienti ci sono tutti: farina, uova, spianatoia, mattarello e... 2 piccole manine paffute a stendere quella pasta. Perchè così è stato deciso: la sfoglia delle tagliatelle deve essere tirata a mano.

Il come condirli e cosa poter aggiungere nell'impasto è stato stabilito dallo stesso frigorifero, che nell'imprevisto momento canterino offriva solo pesto e gorgonzola.

Tagliatelle al pesto con crema di gorgonzola e noci

Per 2 persone con poco appetito oppure 1 adulto e un bambino

Per le tagliatelle:

150 gr di farina

1 uovo

2 cucchiai di pesto genovese

pochissima acqua se necessario

Preparare le tagliatelle: sulla spianatoia creare una fontana con la farina (in questo caso ho mescolato metà 00 e metà semola). Versarvi al centro il pesto e l'uovo. Impastare tutto con la farina, dapprima con la forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere un panetto morbido e compatto. (Come si vede dalla foto in basso a sinistra, il mio impasto è risultato molto secco. Ho dovuto aggiungere qualche goccia di acqua per rendere il tutto un pò più morbido, ma questo creda dipenda dalla quantità e della fluidità del pesto.) Avvolgere nella pellicola e fare riposare a temperatura ambiente per mezz'ora. Infarinare la spianatoia e stendere la pasta con il mattarello il più regolarmente possibile, girandola spesso. Quando la pasta sarà stesa e omogenea, arrotolarla su se stessa e tagliare le tagliatelle usando un coltello affilato. Allargare le tagliatelle sul tagliere e farle asciugare un pò.

Ecco il risultato

Per il condimento:

gorgonzola dolcelatte (quello col mascarpone, per intenderci)

parmigiano

noci sbriciolate

poco latte

parmigiano

pepe

Tutte quantità ad occhio: ho preso una padella, ci ho versato un pò di latte e il gorgonzola, ho scaldato tutto, girando con il cucchiaio di legno fino a quando il gorgonzola non si è sciolto del tutto. Nel frattempo ho cotto le tagliatelle in acqua salata, ho scolato e ho versato in padella. Ho fatto saltare velocemente il tutto, finendo con qualche gheriglio di noce sbriciolato. Ho servito spolverando con un pò di parmigiano grattuggiato e una spolverata di pepe nero.

Prima di sapere che per la sfida di questo mese avrei dovuto preparare le tagliatelle tirate a mano, avevo fatto delle tagliatelle, sempre in casa, ma tirate con la nonna papera. Ecco 2 foto a confronto: quelle verdi sono quelle interamente a mano, quelle a destra, invece, sono semplici tagliatelle all'uovo tirate con la macchina sfogliatrice. Differenza? Forse visivamente poca (tra l'altro oggi blogger non mi aiuta con le foto!) , ma al palato si avverte bene la differenza, la ruvidità e la consistenza "rustica" della tagliatella a mano sono ben percettibili.

Visto che comunque avevo queste tagliatelle pronte per essere pubblicate, le aggiungo al post di oggi, e partecipo fuori gara al MTC.

Ho realizzato queste tagliatelle nel mese di dicembre, per partecipare ad un contest indetto da Cascina San Cassiano e diretto ai blogger con cui collabora. L'obiettivo era sviluppare un piatto seguendo la filosofia del visual food, utilizzando uno dei loro prodotti.

Ecco il mio:

Campo fiorito di tagliatelle al profumo d'estate

Per 2 persone:

Per le tagliatelle:

200 gr di farina 00

2 uova

Per il condimento:

Crema ai peperoni e pecorino CSC

fagiolina

qualche cubetto di pomodoro

scaglie di pecorino

Preparare le tagliatelle impastando l'uovo con la farina fino ad ottenere un panetto morbido e compatto (io ho fatto tutto con il Kenwood). Avvolgere nella pellicola e fare riposare a temperatura ambiente per mezz'ora. Infarinare la spianatoia e stendere la pasta il più regolarmente possibile, girandola spesso (io ho utilizzato la macchina sfogliatrice). Quando la pasta sarà stesa e omogenea, arrotolarla su se stessa e tagliare le tagliatelle usando un coltello affilato. Allargare le tagliatelle sul tagliere e farle asciugare un pò. Nel frattempo pulire la fagiolina e lessarla per qualche minuto in acqua salata.

Cuocere poi nella stessa acqua anche le tagliatelle. Scolare e condire con la crema di peperoni. (in questo caso, io ho usato il vasetto di condimento già pronto, ma sarà semplice fare in casa la crema, facendo rosolare dei peperoni in padella con della cipolla e il sale, frullare poi il tutto e aggiungere, a freddo, del pecorina grattuggiato). Preparare il piatto, formando per ogni persona 4 fiori di tagliatelle e decorando con la fagiolina per creare gli steli e l'erba, e con un cubetto di pomodoro per il pistillo. Finire poi con una leggera grattuggiata di pecorino.

Nota 1: non so perchè, blogger ha deciso di pubblicarmi delle foto sfuocate e sgranate. Mi rivolgo a chi guarda le mie foto: giuro che le originali sono messe bene a fuoco e anche la profondità di campo è corretta!

Nota 2: le mani che vedete in foto, ovviamente, non sono quelle di un bambino di 4 anni... ho fatto le foto in un momento in cui lui non c'era: badare a lui, la farina che svolazzava, l'impasto e le foto insieme era troppo!

Buon Appetito!

Stefania

Il contest "Goloso di salute"

2012-01-11T09:00:00.153+01:00

Conoscendo me e AnnaLuisa era prevedibile. Che altro contest avremmo potuto organizzare insieme se non uno dedicato al nostro pasticcere preferito?

Per quanto mi riguarda, ho sempre amato pasticciare, ma ho iniziato davvero a cucinare in autonomia molto tardi. E ho capito subito che ciò che mi interessa davvero e che anima il mio cuore è la pasticceria. Trovo che non ci sia niente di più entusiasmante di una meringa che gonfia, di un pandispagna ben montato, del segreto per una buona crema pasticcera, del dolce accostamento tra i vari ingredienti.

Uno dei primissimi libri di cucina che ho acquistato è stato proprio il suo "Peccati di gola" (questo vi da un'idea di quanto sia recente la mia passione per la pasticceria) e da li un incessante susseguirsi su questo blog di ricette, di idee, di ispirazioni. Tutte sempre tratte dai suoi insegnamenti e dalle sue tecniche. In breve tempo ho divorato anche tutti gli altri suoi libri.

Per me fare un dolce equivale a fare un suo dolce. Il che, molto spesso, si risolve, per me, nel trarre ispirazione da una sua ricetta, farla mia e rielaborarla.

Certo, mi manca la sua tecnica, la sua manualità, gli anni di studio . In compenso c'è la passione e il cuore.

Ed è proprio dalla passione che accomuna me e Anna Luisa che nasce questo contest, dedicato proprio a lui.
Lui chi??? Ma Luca Montersino, ovviamente!

Perchè crediamo che, da grandissimo pasticcere quale è, Montersino ha ideato ricette accessibili a tutti, anche a chi ha meno dimestichezza con i dolci. Senza tralasciare la sua costante attenzione a chi manifesta ogni tipo di intolleranza o problema alimentare, dalla celiachia al diabete.

Come non accogliere, quindi, la proposta di Anna Luisa, partita pochi minuti dopo il nostro primo incontro a Palermo ormai un mese fa? Subito, immediatamante. E se, qualche giorno fa, avete sentito delle urla e una leggera scossa di terremoto, sappiate che siamo state noi, quando, dopo aver contattato Luca Montersino e avergli chiesto di essere coinvolto in prima persona in questo contest, abbiamo ricevuto sua risposta affermativa.

Quindi, amici montersiniani, mani in pasta!

Partecipare è semplicissimo: sarà sufficiente riprodurre una sua ricetta, in particolare una TORTA CREMOSA. Una qualunque, purchè INTERAMENTE sua (quindi NO a torte con il pandispagna della nonna, a diplomatici con la sfoglia congelata o a tiramisù con savoiardi del supermercato, per intenderci). Sarà, altresì, possibile, ideare una ricetta dolce utilizzando le sue dosi di base. Per esempio una torta con la sua dacquoise, la sua base pastorizzata, la sua crema pasticcera e il suo cremoso, giocando sull'accostamento di sapori. Sarà possibile partecipare sia con una torta "grande" che monoporzione. No ai bicchieri.

Veniamo quindi alle regole*:

1 - Il contest inizia oggi e termina alle ore 23.59 (ora italiana) del 24 Febbraio 2012

2 - Per partecipare al contest bisognerà riprodurre una TORTA CREMOSA, grande o monoporzione (no ai bicchieri), tratta da uno qualsiasi dei libri di Luca Montersino. Sarà anche possibile attingere alle puntate video di "Peccati di gola" o al sito web del maestro. Sarà anche possibile fare un "collage" di sue basi, creando un dolce ex novo, così come sarà possibile effettuare piccole variazioni nella scelta degli ingredienti. Ovviamente, nessuno sarà con voi nel momento in cui peserete gli ingredienti per la crema pasticcera o per il pandispagna. Ci fidiamo di voi e della vostra "sportività".

3 - Sarà necessario pubblicare un post con ricetta e almeno due foto del dolce riprodotto. Aggiornamento: data la difficoltà del contest e le regole restrittive, abbiamo deciso di accettare anche le torte in cui manca la foto della fetta SE E SOLO SE l'esterno è identico all'interno (come per esempio per la torta giardino di fragole). Una foto dovrà rappresentare il dolce intero e una seconda foto dovrò mostrare, invece, una porzione di esso (fetta, trancio, morsooo ... insomma, vogliamo vedere l'interno!).
4 - Il post deve contenere anche il banner del contest e i link diretti a questa pagina E a quella di Anna Luisa e Fabio. (per farlo sarà sufficiente scrivere il contest di Anna Luisa e Fabio ( linkare alla relativa pagina) ed il contest di Stefania ( linkare a questa pagina). Sarà, inoltre necessario, lasciare un commento sia a questo post che a quello di Anna Luisa e Fabio, indicando il link del vostro post. Nel caso non aveste un blog, inviate una mail a assaggidiviaggio@libero.it E ANCHE a noidueincucina@gmail.com .Ci occuperemo noi della loro pubblicazione. Tutte le ricette pervenute saranno elencate in ordine progressivo di arrivo in calce a questo post E a quello corrispondente degli Assaggi di Viaggio.

5 - Si può partecipare con quante ricette si vuole, ma la ricetta in gara non può partecipare contemporaneamente ad altri contest nè deve essere stata già pubblicata.

6 - Al termine del contest, io Anna Luisa e Fabio individueremo le 5 migliori ricette pervenute, e sottoporremo il tutto al parere del maestro Luca Montersino. Sarà lui a decretare il vincitore, che si aggiudicherà una COPIA AUTOGRAFATA CON DEDICA PERSONALE del suo ultimo libro "Peccati al cioccolato"

* ci siamo rese in corso d'opera che forse le regole non erano state esplicitate abbastanza chiaramente. Abbiamo adesso sottolineato ed evidenziato i punti cruciali.

Tutto chiaro?

Allora tutti a pasticciare! A presto!

Elenco partecipanti (aggiornato alle ore 23.59 del 24 Febbraio 2011)

1 - Il supegoloso mondo di Elly - Goccia dei caraibi
2 - Acquolina - Torta foresta nera
3 - Curiosando in cucina - Diabella
4 - Arricciaspiccia - Torta al miglio caramellato
5 - Libro e forchetta - Torta Elvezia
6 - La pasticcioneria - Torta al limoncello e pasta di mandorle
7 - Jessica Bears - Tronchetto Choco Cocco
8 - Marylu Creazioni dolci e salate - I Langaroli
9 - I pasticci dello Zio Piero - Millefoglie croccante al caffè
10 - La cassata celiaca - Saint Honorè gluten free
11 - A tutta cannella - Torta Mokaccino (senza uova)
12 - Cardamomo &co - Dacquoise di castagne con crema al pistacchio
13 - La cucina di zia Simonetta - Chhescake al cioccolato
14 - Frutta&Zafferano - Dacquoise alle nocciole con crema pasticcera
15 - Cappuccino&Cornetto - Cartocci gianduia
16 - Profumo di mamma - Quadro d'autore
17 - La Cuoca Dentro - Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè
18 - Cucchiaio e Pentolone - Bavarese al cioccolato bianco e nocciole con cremoso al cioccolato
19 - Marylu creazioni dolci e salate - Tiramisù semifreddo ai tre colori
20 - Non tutto fa brodo - Torta ciocco-cocco-meringa
21 - Dalle mie manine - Tortino langarolo a 4 mani
22 - Una cucina tutta per sè - Torta charlotte ai frutti di bosco
23 - Una stella tra i fornelli - Cheescake al pistacchio
24 - Cuoca Eleonora - Cheescake con ragù di fragole
25 - La cucina di Bucci - Millefoglie ai frutti di bosco
26 - Giuseppe (no blogger) - Torta clafoutis all'uva nera e miele
27 - Felicia (no blogger) - Quadro d'autore
28 - Le dolci golosità di Giulia - Charlotte choco-vaniglia
29 - Cuocicucidici - Bavarese ai tre cioccolati
30 - Murzillo saporito (Valeria) - Tiramisù pere e barolo
31 - Silvia vs Luca - Giardino di fragole

32 - Silvia vs Luca - Goccia dei caraibi
33 - Curiosando in cucina - Foresta nera
34 - Non tutto fa brodo - Torta gianduia con chibouste alle mandorle
35 - Semplicemente buono - Trancetto diplomatico
36 - Paola (no blogger) - Tiramisù classico
37 - Paola (no blogger) - Torta al miele e mascarpone con aspic di moscato e pesche caramellate

38 - Mamma Papera's Blog - Torta Montersino
39 - Pasticciando tra i fornelli - Torta Monia
40 - Maria Grazia (no blogger) - Torta Elvezia con variante al pistacchio
41 - Menuturistico (Alessandra) - Torta Esterhazy ... secondo Montersino
42 - Cardamomo & co. - La Celiabella
43 - Rossa di sera - Operà mignon versione torta
44 - I dolci di Prisci Love - Bavarese ai tre cioccolati
45 - Insalata mista - Torta giardino d'inverno
46 - Crumble di mele - Torta cremosa con yogurt e arance
47 - Ci pensa Cristina - Torta Richard
48 - Profumo di biscotti - Diabella
49 - Chiara (no blogger) - Torta chic
50 - Pareti di zucchero - Torta cremosa chocolatine e pistacchio
51 - Burro&Miele - Torta arance e cioccolato
52 - Fornelli profumati - Millefoglie chantilly con frutti di bosco
53 - L'avvocato nel fornetto - Torta Operà
54 - Chiara (no blogger) - Torta chic
55 - Bxbiscotto - Torta Perla Rubino
56 - Chicche di Kika - Cuore di panna cotta al rum con caramello salato
57 - Pensieri e Fornelli - Torta giardino di fragole
58 - Sonia (no blogger) - Perla espressa nocciolata
59 - La ricetta della felicità - Torta provinciale
60 - Arte in cucina - Torta Operà
61 - Dolce benessere - Torta chic
62 - Paola (no blogger) - Torta tiramisù
63 - La ginestra e il mare - Torta al cioccolato con crema all'arancia e cacao
64 - Akina la matematica in cucina - Zuccotto toscano
65 - La dolcezza nel cuore - Torta "collage" golosa di salute
66 - Delizie da mille e una notte - Tiramisù torronato glutenfree
67 - Glu.fri - Torta Perla rubino
68 - Le mie nuvole di panna - Torta chic
69 - Il colore della curcuma - Tronchetto di crepe, mousse al gianduia e caramello di banane
70 - Negozio di the - Quadro d'autore a modo mio
71 - Chiara (no blogger) - Torta mascarpone e miele con aspic di moscato e pesche
72 - Roberto (no blogger) - Tronchetto foresta nera
73 - Francesco (no blogger) - Torta ricotta e babà al caffe
74 - Andrea (no blogger) - Rubino nero
75 - Andrea (no blogger) - Rosso Favola
76 - Silvia (no blogger) - Notte fruttata
77 - Silvia (no blogger) - Mont blanc (da pubblicare)
78 - Felicia (no blogger) - Cheescake al cioccolato
79 - Francesca (no blogger) - Torta via (da pubblicare)

Fuori concorso:
1 - Dolci gusti - Piccole capresi all'olio di oliva
2 - Baci di dama - Krumiri di Kamut e cacao

3 - Sotto il vesuvio i dolci - Be my Valentine
4 - Sotto il vesuvio i dolci - Bomboloni alla crema
5 - Pareti di zucchero - Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia
6 - Mamma papera's blog - Tortino tiramisù al cioccolato
7 - Zibaldone culinario - Crostata con crema cotta e ananas
8 - La ginestra e il mare - Crostata di frutta
9 - La ginestra e il mare - Bignè con panna e frutta
10 - La Gaia celiaca - Torta pa-ris-ina
11 - La Apple pie di Mary Pie - Torta di sfoglia al farro e amarene
12 - Cognate in cucina - Crostata flan di pesche e amarene con chantilly al cioccolato
13 - Le leccornie di Danita - Semifreddo tiramisù croccante
14 - Le leccornie di Danita - Torta Monia

Stefania

Lo stufato che non stufa ...

2012-01-09T13:00:00.002+01:00

L'avreste mai detto? Terzo post dell'anno e terza ricetta consecutiva non-dolce. No, non si tratta di un buon proposito per l'anno nuovo. Ma forse solo del desiderio di disintossicarmi da tutti i dolci e tutti i panettoni mangiati in questo lungo periodo festivo.

Non pensate, però, che questo blog starà lontano dai dolci ancora per molto, anzi ... aspettatevi a breve una dolcissima e golosa novità.

La ricetta di oggi è stata scelta e cucinata appositamente per il contest di Eleonora. Ho scoperto, grazie a lei, quanto poco io ne sappia sulla carne, sui diversi tagli e le differenti metodologie di cottura.

Stufato, brasato, spezzatino ... voi le sapete le differenze? Credo di aver fatto seriamente preoccupare Eleonora quando le ho chiesto se un pezzo di carne, cotto al forno e poi tagliato a fettine, si potesse considerare stufato. Voi lo sapete, vero, che si chiama "arrosto"? E se l'arrosto si cucina in tegame e non nel forno, come si chiama? Io navigo nell'oscurità...

Tranquillizzata e assicurata del fatto che questo che ho cucinato fosse adatto al suo contest, mi sono lanciata, insieme a Rosy (ebbene si, ogni tanto ci capita ancora di riuscire a cucinare insieme) nella preparazione di questo stufato, saporito, speziato, gustosissimo. Eccolo. Abbiamo dovuto sostituire molti ingredienti rispetto all'originale. Il risultato è stato ugualmente sorprendente, almeno per noi che non amiamo nè cucinare nè mangiare la carne.

Curry di manzo e patate con riso profumato

da "Che cosa cucinare e come cucinarlo" di J. Hornby

Per 6 persone:

Per il curry:

1 kg di spalla di agnello disossata e tagliata a cubetti (noi di manzo!)

2 cipolle

4 spicchi di aglio

2 cucchiai di olio di semi

50 gr di burro

1 cucchiaino di sale

1 grosso peperoncino verde (noi un cucchiaino di paprika)

coriandolo fresco (noi non l'abbiamo trovato)

3 pezzi di radice di zenzero (noi scorza di mezzo limone, ma lo zenzero ci sta meglio)

2 cucchiaini di curcuma in polvere (noi curry)

2 cucchiaini di coriandolo in polvere

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

400 gr di polpa di pomodoro

2 patate medie

150 ml di acqua

Per il riso

350 gr di riso basmati (ma anche 200 gr è sufficiente secondo me)

1 cipolla

6-7 baccelli di cardamomo

2 bastoncini di cannella

Preriscaldare il forno a 160°. Affettare l'aglio e la cipolla. Scaldare una pentola che possa andare in forno (noi abbiamo usato la pentola a pressione da cui ho tolto i manici), versarsi l'olio e metà del burro e le 2 cipolle. fare appassire a fuoco basso finchè non saranno morbide. Nel frattempo dedicarsi agli aromi: grattuggiare lo zenzero (noi la scorza del limone), tritare il coriandolo (che noi non avevamo) e versare tutto nel tegame insieme a tutte le altre spezie. Mescolare finchè tutto non sarà fragrante, ma fare attenzione a non bruciare le spezie. Unire la carne e mescolare bene, facendola rosolare per 5 minuti. Aggiungere il concentrato e la polpa di pomodoro e l'acqua, mescolare e far prendere il bollore. A questo punto trasferire in forno, coprendo parzialmente con la stagnola, lasciando cuocere un'ora. Aggiungere poi le patate tagliate a tocchetti e terminare la cottura per un'altra ora e mezzo.

Quando mancano 45 minuti al termine, dedicarsi al riso: sbucciare la cipolla, farla appassire nel burro rimasto per 15 minuti a fuoco basso. Unire il cardamomo, la cannella e il riso. Mescolare il tutto e unire poi il doppio del peso di riso di acqua (nel nostro caso 400 gr). Aggiungere il sale e il pepe e portare a bollore, mescolando una sola volta. Far cuocere 10 minuti, spegnere il fuoco e poi, con il coperchio chiuso, fare riposare 15 minuti. Il riso avrà assorbito tutta l'acqua: sgranarlo con una forchetta, eliminare le spezie e servire ben caldo con il curry di manzo.

Come tutti gli stufati, anche questo acquista più sapore e aromaticità se prepararto il giorno prima e poi riscaldato bene poco prima di servirlo. Noi l'abbiamo mangiato subito, ma quel poco che è rimasto il giorno dopo era decisamente più buono.

Immaginate ora che questo stufato potrebbe essere sottoposto al giudizio di Gualtiero Villa, o di poter vincere il premio messo in palio da teatro 7 ... che aspettate, mancano pochi giorni per poter partecipare

Partecipo al contest di Eleonora

Buon Appetito!

Stefania

Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana?

2012-01-06T09:00:00.000+01:00

Per una volta avevo pensato di proporre un piatto regionale, parlando della sua storia, della diffusione, della tradizionalità. Mi accingo a fare una ricerca e incappo inevitabilmente in Wikipedia. Cito testualmente:

"La parmigiana di melanzane, da non confondere mai con le melanzane alla parmigiana, ..."

???

A quanto pare sono davvero ignorante in materia, e pure poco attenta ai particolari, visto che non mi sono mai resa conto della differenza semantica. Io per parmigiana ho sempre conosciuto un piatto di melanzane fritte, disposte a strati e condite con salsa di pomodoro e parmigiano, appunto. Ogni variante è concessa, ognuno aggiunge quello che vuole. Io caciocavallo e prosciuttto. Ma c'è chi inserisce la mozzarella, la caciotta, il salame, ma anche l'uovo, i wurstel, la beschamelle ... e chi più ne ha più ne metta...

L'origine del nome è dubbia e contesa, ma si avvalora l'ipotesi che i siciliani abbiano conosciuto le melanzane (di origine indiana) prima degli altri abitanti dell'europa per via della loro dominazione araba.

Si dice che in sicilia il nome "Melanzane alla parmigiana" derivi dal nome"parmiciana" che è un modo di chiamare la persiana, ed il nome è dovuto al fatto che le melanzane si disponevano a strati sovrapposti come le listarelle delle persiane.
Il termine "alla parmigiana", ovvero al modo di Parma, sarebbe invece attribuito all'uso del parmigiano che è comune nell'italia meridionale, ma non in Sicilia, dove invece si prepara col caciocavallo. (Grazie Mela per queste informazioni). Ma anche qui ci sono notizie contrastanti: c'è chi sostiene che il parmigiano, nella parmigiana, non c'entri assolutamente nulla.

Alla fine dei conti, mi pare di aver capito che per "parmigiana di melanzane" si intende una torta di melanzane disposte a strati (che è la versione che tutti conosciamo), mentre le "melanzane alla parmigiana" sono melanzane cucinate alla maniera parmigiana. Non chiedetemi come sia questa "maniera parmigiana", perchè non ho mica capito! E pare che nemmeno le parmensi ne sappiano nulla ...

Nella mia ignoranza, rimango del parere che non ci sia nessuna sostanziale differenza, ma che, per una volta, l'una e l'altra possano essere benissimo confuse, a dispetto di ciò che ci dice wikipedia.

Di sicuro c'è una cosa: sono buone. Ma non sono adatte a stomaci delicati.

Punti fermi (almeno per me):

Le melanzane devono essere quelle lunghe e nere. Sennò non chiamatela parmigiana di melanzane alla siciliana!

Le melanzane devono rigorosamente essere fritte, ma non in pastella.

Ci vuole la salsa di pomodoro al basilico, e pure il parmigiano.

Da qui in poi, tutto è concesso ...

Come detto sopra, io amo aggiungere qualcosa di mio gusto. E' così che ho fatto queste che vedete in foto. Melanzane fritte, disposte a strati, alternate a strati di prsciutto cotto, scaglie di caciocavallo, salsa di pomdoro e basilico. Una volta forata la torta, inforno a 220° per 25-30 minuti e poi lascio intiepidire prima di servire

Un'unica nota utlissima per la frittura delle melanzane: da tempo ho adottato un sistema che mi consente di ottenere un fritto più leggero. Come si procede:

Tagliate le melenzane a fettine (ma anche a dadini se volete fare una caponata) e passatele in forno caldo a 200° per 15 minuti (10 minuti se sono a fettine), senza sale, senza acqua, senza olio. Niente: melanzane tagliate e basta. Fatele raffreddare completamente e poi friggetele. Vedrete che in questo modo le melanzane friggeranno in poco tempo e assorbiranno pochissimo olio, rimanendo croccanti e dorate. Con circa 100 gr di olio si friggono tranquillamente un chilo di melanzane.

Buon appetito!
Stefania

Per riprendersi dai bagordi delle feste, leggeri ma con gusto: scarola ripiena

2012-01-04T09:00:00.001+01:00

Diciamocelo. Non ne possiamo più di pranzi, cene e bagordi. Questo è forse l'unico periodo dell'anno in cui desideriamo ardentemente un pò di dieta.

E cosa c'è di meglio di un pò di sana verdura bollita, rinfrescante e detossinante? Che sia anche buona però. Perchè la dieta va anche bene, ma mortificarci lo stomaco e l'animo proprio i primi dell'anno non è proprio la cosa migliore del mondo!

Come prima ricetta dell'anno vi propongo una verdura gustosissima, ma anche molto leggera. La scarola. Quella riccia. Quella dal sapore amarognolo. Quella che mia mamma cucina divinamente. La ricetta, infatti è sua. E sue le mani che hanno cucinato questa che vedete in foto (bruttina come prima foto dell'anno, eh?)

Per tutte le altre ricette ricche di burro e di grassi, c'è tempo. Ci aspetta un intero anno insieme di dolcezze e di golosità.

Scarola ripiena:

per 2 porzioni

2 scarole (qualità "riccia")

una manciata di pinoli

qualche cappero dissalato o sott'olio (niente aceto!)

un pò di uvetta (quella piccola e nera)

2 spicchi di aglio tritati

sale, pepe, olio

Aprire delicatamente la scarola, senza staccare le foglie, e lavarla bene. Preparare la "farcia" mescolando insieme l'aglio, i pinoli, i capperi e l'uvetta. Farcire la scarola, regolare di sale e pepe a piacere (fate attenzione se usate i capperi dissalati!) e legarla, poi, con lo spago da cucina, facendo in modo che la parte della punta sia ben chiusa e il ripieno non possa uscire.

Adagiare le verdure in un tegame antiaderente con fondo spesso e leggermente unto di olio. Portare sul fuoco molto basso, con coperchio, e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Non aggiungere acqua.

La versione ricca prevede l'aggiunta di formaggi a pezzi, pangrattato, acciughe e tutto ciò che può insaporire ulteriormente questo piatto. io la preferisco, invece, semplice.

Per tutti coloro che, nonostante i desideri dietistici e buoni propositi dell'anno nuovo, fossero, invece, ancora alle prese con i pranzi delle feste, sono finalmente pronti i due pdf delle (st)renne.

Qui potete scaricare quello delle (st)renne.

Qui, invece, quello delle (st)renne gluten free.

Buon Appetito!

Stefania

Piccola pasticceria salata per il buffet di Capodanno

2011-12-30T10:00:00.000+01:00

Vi avevo promesso che lo scorso post era l'ultimo di questo anno.

Ehehehe, pensavate di esservi liberati di me? E no! Ho in serbo un ultimissimo post riassuntivo con una serie di idee per il buffet/aperitivo dell'ultimo dell'anno. Io ho proposto tutto il giorno di Natale, ma sono adattissimi a qualunque occasione.

Adesso vi saluto definitivamente e vi do appuntamento all'anno prossimo!

Divertitevi, se bevete non guidate e non sparate botti illegali!

A prestoooooo

Mousse di foie gras con riduzione all'aceto balsamico e crumble nocciole

idea ispirata ad una ricetta di Massimo Bottura

Per 25 mini porzioni

80 gr di foie gras

80 gr mascarpone

80 gr panna montata

pepe

qualche goccia di riduzione all'aceto balsamico

2 patate

Sbriciolare il foie gras e unirlo al mascarpone. Amalgamarlo con una forchetta. L'ideale sarebbe passare il tutto al setaccio per ottenere una crema omogenea. In alternativa si può frullare qualche secondo con il minipimer. Regolare di pepe e sale se occorre, aggiungere qualche goccia di riduzione all'aceto balsamico e aggiungere poi la panna semimontata, amalgamando il tutto. Distribuire negli stampini monoporzione (io questi deliziosi da finger food della Pavoni) e congelare. Poco prima di servire, sbucciare le patate e e tagliarle finemente. Friggerle in olio di oliva e ricavare delle chips (le mie non erano abbastanza sottili!). Sformare delicatamente le mousse, far cadere qualche goccia di riduzione all'aceto balsamico nel centro, spolverare con la granella di nocciole e adagiare il tutto sulle chips di patate.

Bicchierini con crema di patate, mousse di peperone e crumble di mandorle

Per 12 monoporzioni

2 patate grandi

50 gr di pancetta a cubetti

pepe

mousse di peperoni e pecorino Cascina San Cassiano

5 mandorle spellate

Tagliare le patate a cubetti piccoli. Nel frattempo ripassare la pancetta in padella, senza aggiungere grassi. Quando sarà croccante, aggiungere le patate e fare insaporire. Aggiungere acqua calda, poco alla volta, come si fa per il risotto, fino a cottura completa. Fare intiepidire. Pestare grossolanamente le patate con la forchetta: devono rimanere dei pezzi più grossi. Quando fredda, distribuire la crema nei bicchierini. Versarvi sopra un cucchiaino di mousse ai peperoni (in mancanza del comodissimo vasetto già pronto, si possono preparare dei peperoni, cuocerli in padella con olio, frullare finemente il tutto e aggiungere del pecorino). Far tostare le mandolre intere e poi tagliarle grossolanamente al coltello. Distribuire nei bicchierini. Servire a temperatura ambiente.

Bignè salati con crema di taleggio e funghi

Per 20 porzioni:

20 bignè

150 gr di besciamella non troppo densa

100 gr di taleggio

5 funghi champignon

Pulire e tagliare i funghi. Farli rosolare in padella con uno spicchio di aglio e il sale a coperchio chiuso. Portare a cottura. Eliminare l'aglio e frullare grossolanamente: dovranno rimanere picccoli pezzetti, non una crema! Preparare la besciamella nel modo classico. Quando pronta, spegnere il fuoco e aggiungere il taleggio. Mescolare finchè è ben sciolto. Aggiungere i funghi tritati e amalgamare il tutto. Fare freddare con pellicola a contatto e poi usare per farcire i bignè. tagliare la caloota, riempirli con un cucchiano e chiudere. Servire a temperatura ambiente.

Biscottini salati con crema di gorgonzola e noci

Dose dei sablè di felder, vista su Menuturistico

Per 30 biscottini

130 gr farina

100 gr burro
1 tuorlo d'uovo
100 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe nero

Per la crema:

100 gr gorgonzola dolce

50 gr ricotta di pecora

un goccio di gin

una manciata di noci sbriciolate

Unire tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Unire il tuorlo e compattare tutto. Formare una palla. Conservare in frigo per 1 ora.

La ricetta prevedeva di standere l'impasto e formare dei biscottini. Io ho usato uno stampo da finger food della Pavoni. Cuocere in forno a 180° per 10-12 minuti e fare freddare. Questi biscottini possono essere preparati con qualche giorno di anticipo e conservati in una scatola di latta. L'importante sarà farcirli il giorno in cui vanno consumati, qualche ora prima va più che bene.

Preparare la crema: unire tutti gli ingredienti e trasferire in una sacca da pasticceria senza beccuccio. Distribuire la crema sui vari biscottini e finire con un gheriglio di noce

Mini Cannoli con mousse al salmone

La pasta del cannolo è la stessa dei biscottini. In questo caso, l'ho stesa a forma ovale con un mattarello e avvolta intorno ad una forma per cannolo, chiudendo bene le estremità. Ho cotto in forno a 180° fino a doratura.

Per la farcia, ho scelto del salmone affumicato, tritato nel frullatore e mescolato con un cucchiaio abbondante di maionese, aggiungendo del pepe. Dosi ad occhio e a "prova assaggio"

Sandwich di pomodoro con mousse al tonno

Anche qui dosi ad occhio: tonno al naturale ben sgocciolato e filadelfia classica. Pepe e paprika a completare. I pomodori secchi, invece, vanno fatti ammorbidire in acqua calda per 15-20 minui e poi asciugati bene.

Grazie a Flavia, che mi ha donato questi pomodori secchi e mi ha dato l'ispirazione per la realizzazione di questi mini sandwich.

Tartine di pane al nero di seppia e roselline di salmone

Ricetta già pubblicata. La riporto nuovamente per comodità, e perchè è piaciuta a tutti!

Per il pancarrè con lievito madre:

da A. Scialdone "Pasta Madre"

Per uno stampo 10x10x25

600 gr farina 00 (io 280W)

250 gr di latte intero

130 gr di lievito madre

20 gr di zucchero

12 gr di sale

60 gr di burro (io 50 gr di olio)

io ho aggiunto 8 gr di nero di seppia

Inoltre:

formaggio cremoso

salmone affumicato

qualche chicco di melograno, erba cipollina, pepe

Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido. Aggiungere poi tutta la farina, lo zucchero e infine il sale. Impastare energicamente. Inserire poi il burro appena morbido (io l'olio a filo) e il nero di seppia e lavorare bene l'impasto finchè non sarà stato tutto assorbito (io ho fatto tutto con il Kenwood e lasciato girare con il gancio per 5 minuti). Formare una palla e lasciare riposare al caldo per 3 ore (io 6), coperto da pellicola. Trascorso il tempo, appiattire leggermente, dare un giro di pieghe di sovrapposizione, fare riposare 1 ora coperto a campana. Formare un filone lungo quanto lo stampo e riporre nello stampo imburrato (io rivestito di carta forno) fino al raddoppio (io tutta la notte): quando l'impasto sarà arrivato quasi al bordo dello stampo, cuocere in forno a 200° per 30 minuti.

Fare freddare completamente, poi tagliare a fettine sottili. Spalmare ogni fetta con del formaggio cremoso, tagliare con un coppapasta o con stampini e adagiare su ogni fettina una fettina di salmone affumicato. Decorare con un chicco di melograno, un pò di erba cipollina e una macinata di pepe fresco.

Consiglio: il pane può essere preparato anche qualche giorno in frigo e poi riposto in freezer a fettine. Al momento dell'uso, sarà sufficiente lasciare qualche minuto a temperatura ambiente prima di iniziare a farcire.

E se mi consentite un pò di pubblicità a qualcuno che merita (e che non necessita certo della mia pubblicità), per altre 100 idee da buffet vi consiglio di vedere cosa ci consiglia Alessandra! 100!!!

Buon Appetito!
Stefania

Menu di Capodanno

2011-12-28T09:00:00.172+01:00

Ho pensato di chiudere questo anno di blog racchiudendo in un unico post una serie di idee per il menu di capodanno. Vi auguro tutto ciò che il vostro cuore desidera. Sopratutto serenità e buon umore.

All'anno prossimo e grazie di quest'anno insieme!

Aperitivo

Tartine di pane al nero di seppia e roselline di salmone

Per il pancarrè con lievito madre:

da A. Scialdone "Pasta Madre"

Per uno stampo 10x10x25

600 gr farina 00 (io 280W)

250 gr di latte intero

130 gr di lievito madre

20 gr di zucchero

12 gr di sale

60 gr di burro (io 50 gr di olio)

io ho aggiunto 8 gr di nero di seppia

Inoltre:

formaggio cremoso

salmone affumicato

qualche chicco di melograno, erba cipollina, pepe

Antipasto

Capesante e cozze gratinate

Per 12 persone:

24 capesante

60 cozze

pangrattato

prezzemolo

pochissimo parmigiano

sale, pepe, olio, burro

Preparare le capesante: partiamo dal presupposto che le capesante sono fresche, ancorate alla loro conchiglia e già pulite. Adagiarle su una teglia e preparare la panatura con pangrattato, prezzemolo e pepe. Distribuire il tutto sulle capesante, nappare con qualche goccia di burro fuso e gratinare in forno a 220° per pochi minuti

Preparare le cozze: anche qui partiamo dal presupposto che le cozze sono già state pulite e sono ancora chiuse. Metterle in padella pochi secondi a fuoco basso, quel tanto che basta che si aprano leggermente. Aprirle completamente, avendo cura di conservare il liquido. Preparare il trito di pangrattato, poco parmigiano, olio, prezzemolo tritato e pepe e aggiungerci il liquido filtrato delle cozze. Amalgamare il tutto. Adagiare le cozze su una teglia, aggiungere poco sale e distribuire la panatura. Gratinare pochi minuti in forno a 220°

Consiglio: è possibile preparare tutto in anticipo e cuocere poi pochi minuti prima di servire

Primo

Fagottini di crepes carciofi e gamberetti

N.B. Foto mie non disponibili. Ho preso in prestito questa, che rende l'idea di come vadano formati

Per 12 persone

Per le crepes:

4 uova

½ litro di latte

250 farina

Sale

60 burro fuso

Per la farcitura:

500 gr di ricotta di pecora

12 cuori di carciofo

200 gr di gamberetti freschi sgusciati

cipolla, prezzemolo, pepe, olio, brandy

erba cipollina per legare

Preparare le crepes: inserire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione e la amalgamare per pochi secondi. Ne otterrete una pastella liscia e omogenea. Fare riposare 10 minuti e poi cuocerle in una padella leggermente imburrata, versando qualche cucchiaio e muovendo la padella in modo che il composto si distribuisca uniformemente. Le crepes devono risultare sottili, altrimenti sarà piuttosto complicato andarle a chiudere.

Preparare il ripieno: fare appassire un pò di cipolla in una padella, aggiungere i cuori di carciofi già cotti e tagliati a cubetti e fare insaporire il tutto, regolando, se necessario, di sale e di pepe. Aggiungere anche i gamberetti, fare saltare brevemente e poi sfumare tutto con il brandy. Fare asciugare il liquore e poi spegnere il fuoco. Una volta freddo, aggiungere la ricotta, maneggiare il tutto, facendo attenzione a non spappolare i cuori di carciofo, e aggiungere il prezzemolo.

Adagiare mezzo cucchiaio di ripieno su ogni crepe e chiudere, aiutandosi con un filo di erba cipollina (o spago alimentare). Adagiare tutti i fagottini su teglia imburrata, spennellare con burro fuso e spolverare un pò di parmigiano. Cuocere in forno a 200° per 10-12 minuti. Servire immediatamente

Consiglio: i fagottini possono essere preparati in anticipo anche il giorno prima e riposti in frigo già adagiati in teglia fino al momento della cottura. Un'ottima alternativa a questo primo sarebbe un risotto con scampi e champagne. L'ho mangiato, ma mai cucinato. Se sapete come fare, consigliatemi!

Secondo

Involtini di pesce spada all'arancia

Per 12 persone

24 fettine tagliate sottili di pesce spada freschissimo

pancarrè

una manciata di uvetta e pinoli

olio, sale, pepe, prezzemolo

succo e scorza di 1 arancia

Preparare il ripieno: tritare il pancarrè finemente, aggiungerci l'olio, il pepe, la scorza e il succo di arancia. Fare insaporire il tutto e unire poi pinoli e uvetta (quella piccola e nera che da noi si chiama passolina). Usare questa panatura per farcire le fettine di spada, preventivamente insaporite con il sale. Arrotolare e adagiare in teglia con l'apertura rivolta verso il basso. Alternare con foglie di alloro. Cuocere il tutto in forno a 200° per 15 minuti. Servire e decorare con fette di arancia.
Ottimo contorno le patate al forno, le patate duchessa o un timballino di melanzane. Indispensabile, secondo me, terminare con un'insalata fresca e profumata ...

Contorno

Insalata di arance, finocchi e rucola

Per 12 persone:

3 finocchi

3 arance

una manciata di rucola fersca

sale, olio, pepe

Pulire e tagliare finemente i finocchi. Sbucciare le arance eliminando le parti bianche e tagliare a fettine. Lavare e tagliuzzare la rucola. Mescolare il tutto e condire con olio, sale e pepe. Servire decorando a piacere con qualche chicco di melograno.

Consiglio: Anche questa insalata può essere preparata con qualche ora di anticipo. L'importante sarà condire il tutto poco prima di servire.

Frutta

Spiedini di frutta

Per 12 persone:

1 ananas

12 fragole

2 kiwi

1 caco mela

va bene qualunque altra frutta a scelta

Tagliare in due l'ananas e utilizzare la metà inferiore come base per infilzare gli spiedini. Utilizzare l'altra parte di anans: eliminare la buccia e tagliare a cubi di grandezza media. Sbucciare e tagliare anche il kiwi e il caco mela. Lavare le fragole ed eliminnare il picciolo. Usando degli stuzzicadenti lunghi, comporre gli spiedini, alternando la frutta. Adagiare tutti gli spiedini su un piatto e irrorare con qualche goccia di miele e, a piecre, un pò di granella di pistacchio. Infilzare gli spiedini sulla base di ananas e servire.

Consiglio: utilizzando frutta che non annerisce, si può preparare tutto qualche ora prima e conservare in frigo fino al momento di servire

Dessert

Mousse di panettone

Per 12 persone:

1 panettone classico

500 gr di crema pasticcera

250 gr di panna montata

scorza di un'arancia grattuggiata

cointreau a piacere

Mescolare insieme la crema pasticcera e la panna montata. Unire il cointreau e la scorza grattuggiata dell'arancia. Tagliare il panettone a fettine. Formare le coppette, alternando uno strato di crema e uno di panettone. Decorare con granella di pistacchio o chicchi di melograno. Se si desidera la monoporzione nello stampo, invece che nel bicchiere, sarà necessario aggiungere della gelatina (colla di pesce) e sformare le porzioni da congelate (io ho usato lo stampo Pavonidea), facendole poi scongelare in frigo per qualche ora prima di servire. Io ho decorato anche con una spolverata di sumak, dono arabo di Stefania dell'anno scorso.

Consiglio: è possibile preparare tutto anche parecchi giorni prima e riporre in frigo fino al giorno in cui ci serviranno. Fare scongelare, poi, in frigo per almeno 4 ore.

Un ringraziamento speciale a mia mamma e a mia sorella, che hanno preparato gran parte delle pietanze che vedete oggi.

Buon Appetito e Buon Anno Nuovo!

Stefania