Torta "frutto del caso" con ricotta, pere e cioccolato

Spesso quando cucino vado a sensazioni: aggiungo, assaggio, aggiusto, fino a trovare ciò che cercavo. In pasticceria, invece, non funziona così: la pasticceria è chimica, è fatta di dosi perfette e passaggi obbligati.

A volte, però, mi piace sperimentare, assemblare, creare fino a raggiungere, la maggior parte delle volte, un risultato diverso da quello che avevo in mente.

Tutto sommato non è difficile. E' sufficiente avere delle basi certe di partenza, e poi iniziare a mescolare.

Questa torta, dal nome ancora indefinito, è nato così: avevo voglia di un dolce con ricotta e pere, nel frattempo avevo anche voglia di fare un pandispagna (o forse avevo finito il burro è non potevo fare altro?), sapevo che le pere avevano bisogno di stabilità e che la ricotta non doveva essere troppo dolce. 

Sono così giunta a questo risultato, esteticamente imperfetto, ma sublime nel sapore, molto delicato e profumato.

La cosa realmente straordinaria, in questo caso, non è tanto aver raggiunto un risultato mediamente soddisfacente nonostante le incertezze iniziali, quanto essere riuscita ed appuntare ogni dose e ogni passaggio. E aver avuto anche la testa di scrivere, all'inizio del foglio, il titolo della ricetta. Se, infatti, i cassetti della mia cucina sono strapieni di bigliettini con dosi scritte in fretta e furia, è anche vero che la maggior parte di essi non riporta nè nome nè procedimento. E così, mi ritrovo spesso con bigliettini svolazzanti e ricette a volte perfette, pur senza avere la pallida idea di cosa vogliano dire...

Posso quindi chiamarla, questa, Torta "frutto del caso"?

Torta "frutto del caso" con ricotta pere e cioccolato

Per uno stampo da 24 cm

Per il pandispagna:

4 uova

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

Per la bavarese al cioccolato:

150 gr di latte

2 tuorli

75 gr di zucchero

40 gr di cioccolato fondente

2 fogli di gelatina

125 gr di panna montata

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelè alle pere:

3 pere mature

1 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/2 cucchiaio di pectina

Per la crema di ricotta:

250 gr di ricotta di pecora

100 gr di zucchero

250 gr di panna montata

Per la bagna:

200 ml latte

100 ml di acqua

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia

Inoltre:

1 cucchiaio di cacao amaro

scaglie di cioccolato

1 - Il giorno prima dell'assemblamento,  preparare il pandispagna: in una pentola scaldare le uova intere con lo zucchero fino a 45° (toccandole con il dito, devono essere tiepide. Attenzione a non cuocerle!). Montare il tutto per 10 minuti finchè non otterrete una spuma morbida e compatta. Setacciare la farina e aggiungerla delicatamente al composto, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare tutto in uno stampo imburrato e cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Fare freddare.

2 - Il giorno prima dell'assemblamento, preparare anche la crema di ricotta: Mescolare la ricotta con lo zucchero e lasciare riposare in frigo per una notte. Il giorno dopo, mescolare bene e passare la crema al setaccio. Inserire la panna montata, mescolando dall'alto verso il basso.

3 - Preparare la bagna: mescolare l'acqua con il latte e intiepidire per pochi minuti. Aggiungere i semi di vaniglia e lo zucchero e mescolare bene, lasciando freddare completamente e poi riporre in frigo. 

4 - Il giorno dell'assemblamento preparare la bavarese: prelevare i semi dalla bacca di vaniglia e unirli ai tuorli, tenendo tutto da parte per qualche minuto. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per mezz'ora. Portare poi a bollore il latte e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Versare il latte bollente sui tuorli spumosi, mescolare e riportare sul fuoco finchè la crema non raggiunge la temperatura di 85°. Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato tagliato a scaglie, mescolare bene per sciogliere tutto e trasferire in un recipiente pulito. Immergere tutto in un bagnomaria di acqua fredda, continuando a mescolare finchè la crema non sarà a circa 20°. A questo punto inserire la panna semimontata.

5 - Preparare la gelè alle pere: pulire e tagliare le pere a cubetti. Mescolarle a freddo con lo zucchero, la vaniglia e la pectina e versarle in padella. Cuocere a fuoco medio per pochi  minuti. Trasferire in un piatto, coprire con pellicola a contatto e fare intiepidire.

6 - Assemblare il dolce: tagliare il pandispagna in orizzontale in tre fette (io mi sono aiutata con la lira). Su un piatto da portata adagiare un anello in acciaio da 24 cm e riporvi dentro il primo strato di pandispagna. bagnarlo con la bagna alla vaniglia. Distribuire la bavarese al cioccolato e coprire con un secondo strato di pandispagna. Inzupparlo di nuovo. Versare la gelè di pere e coprire infine con l'ultimo strato di pandispagna. Inzuppare con la bagna e riporre in frigo per almeno 4 ore. 

7 - Decorare il dolce: dividere la ricotta in due parti. Una piccola parte in un piattino, cui aggiungerete il cacao amaro in polvere. La rimanente in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato. Estrarre il cerchio e livellare i bordi con la crema di ricotta al cacao. Versare la ricotta rimanente in una sacca da pasticceria con il beccuccio rigato e decorare la superficie, creando delle piccole rose (vedi video di Cranberry qui). Finire il dolce con delle scaglie di cioccolato tagliato al coltello. Riporre in frigo e lasciare a temperatura ambiente 10 minuti prima di servire.

Buon Appetito!

Stefania