Red velvet cake senza glutine

Sempre più spesso si sente di celiachia, a poco a poco stiamo diventando tutti degli esperti di "senza glutine", addirittura qualcuno si improvvisa docente di corsi di cucina per celiaci o scrive improbabili libri di cucina.

Ma sappiamo davvero cos'è la celiachia? Abbiamo ben presente cosa voglia dire cucinare DAVVERO senza glutine?

Prima di tutto, iniziamo con il dire che la celiachia è una malattia, una intolleranza permanente al glutine dovuta all'incapacità dei villi intestinali di assorbire questa proteina. La celiachia non si cura, non ci sono medicine, non ci sono pillole magiche, nè è sufficiente sostituire la pasta di grano con la pasta di mais. L'unico modo per non "intossicarsi" con il glutine è seguire una dieta molto rigida, che preveda la totale esclusione del glutine dalla propria dieta. Non solo quello "evidente", ma anche quello "nascosto".

Credo che ci sia una sostanziale differenza tra un "piatto senza glutine" e un "piatto adatto ad un celiaco".

Io stessa nel mio blog ho una vasta gamma di ricette senza glutine. Il punto è: anche la mia amica può mangiare i miei piatti senza glutine?

Mi spiego meglio: se preparo un pollo al forno con patate e sono sicura che gli ingredienti usati non contengono glutine, scatto la foto, scrivo la ricetta e poi metto un bel tag Gluten Free.

Sono però sicura di aver usato tutte le accortezze necessarie ed indispensabili affinchè anche Stefania possa mangiare il mio pollo senza subire effetti da contaminazione?

Ciò che spesso crea confusione, e per lo più panico, è l'ignoranza delle regole principali da mantenere se si vuole far gustare le nostre pietanze agli amici celiaci.

La contaminazione è un problema insidioso e molto pericoloso. Contaminare un cibo vuol dire aggiungere inavvertitamente "briciole" di glutine al nostro piatto. Come? I modi possono essere tanti. Stefania stessa, qualche tempo fa, scrisse un prontuario sugli accorgimenti da mettere in pratica quando si cucina per un amico celiaco. 

1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente;

2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;

3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine;

4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;

5. Se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;

6. Non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!

7. Non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;

8. Anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!

9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli! Eventualmente, consultate il prontuario dell'AIC

Inoltre, è importante prestare attenzione alle etichette. Anche alimenti insospettabili, come il cioccolato, la maionese, alcuni liquori, possono contenere tracce di glutine ed essere a rischio contaminazione. 

Cosa fare? Certamente farsi prendere dal panico non aiuterà nessuno, nè il nostro umore nè la nostra tranquillità d'animo. In caso di incertezza, una telefonata all'amico celiaco che abbiamo invitato a cena potrà fugare ogni dubbio. Noi cucineremo con serenità, e l'amico celiaco apprezzerà la nostra sensibilità alla sua malattia.
Cucinare è un atto d'amore, cucinare è un atto di sensibilità, accortezza e rispetto.

Questo mese, Stefania ha finalmente portato a casa la vittoria all'MTC. L'ho vista disperarsi e mortificarsi per ben 26 edizioni. Ora che ha finalmente raggiunto l'obiettivo sperato, ho davvero capito perchè desiderasse così tanto la vittoria. Non è esibizionismo, non è spirito da prima donna (non solo, almeno!) La sua è una missione: "divulgare il verbo del senza glutine".

E quale migliore occasione dell'MTC per far conoscere a più persone possibili il problema celiachia? Questo mese Stefania sta avendo la possibilità di dimostrare ad almeno 150 blogger (e relativo parentado) che cucinare gluten free non solo è possibile, ma anche estremamente gustoso.

La sua Red velvet cake ha riscosso grande successo anche tra i più scettici. Non potevo certo esimermi dal provare più di una versione, nè di rielaborare un pò a modo mio.
Ecco, quindi, le mie tre versioni, di cui una fuori gara:

Red Velvet Vertical Cake con crema tiramisù 

Per la red velvet cake

(dose per uno stampo da 50X35 cm)
160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)

1/2 cucchiaino da tè di sale

8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese

110 gr burro non salato a temperatura ambiente

300 gr di zucchero

3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)

1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)

240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)

1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)

1 cucchiaio di aceto bianco

1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Per la crema tiramisù leggera:

250 gr panna montata

125 gr mascarpone

150 gr meringa italiana

2 fogli di colla di pesce*

1 tazzina di espresso

1 cucchiaino di cacao amaro

2 cucchiaini di caffè solubile

Questa è stata la prima idea che mi è venuta leggendo la ricetta di Stefania e le regole della sfida: non c'era scritto da nessuna parte che la torta andasse necessariamente cotta in uno stampo da 20, nè che gli strati dovessero essere obbligatoriamente orizzontali...
Preparare la torta: Pre-riscaldate il forno a 175°C. In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti. Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta. Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate. In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola. Adagiare un foglio di carta forno su una placca da forno 50X35 e versarvi sopra tutto l'impasto. Cuocere per circa 35 minuti. Fare freddare. Con un coltello, poi, eliminare l'eventuale bordo un pò più colorito e tagliare per il lungo delle strisce larghe 8 cm (4 in tutto). 

Preparare la crema: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola mescolare il cacao con il caffè solubile e versarvi sopra il caffè bollente. Aggiungere la colla di pesce e mescolare energicamente. In una seconda ciotola, spatolare il mascarpone per renderlo più morbido, aggiungerci la pasta di caffè, e la panna montata poco alla volta, senza smontarla. Aggiungere infine la meringa italiana. Fare riposare mezz'ora.

Assemblare la torta: io ho seguito il metodo visto in questo video. Una volta formata la torta, ho rivestito i bordi con la stessa crema. Ho livellato la parte superiore con una spatola e decorato, sempre con la stessa crema, usando una tasca da pasticceria. Ho finito il dolce con poco cacao amaro spolverato e qualche chicco intero di caffè. Ho riposto in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.

Non so bene per quale motivo, in cottura si sono creati due strati, che hanno formato due diverse gradazioni di rosso. L'effetto non era voluto, però è molto piacevole alla vista e decisamente accattivante.

Red Velvet mini cake con mousse allo zabaione

Per la red velvet cake

(dose per uno stampo da 12 cm)

80 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)

30 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

15 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)

1/4 cucchiaino da tè di sale

4 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)

55 gr burro non salato a temperatura ambiente

150 gr di zucchero

2 uova piccole (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)

1/2 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)

120 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)

1/2 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)

1/2 cucchiaio di aceto bianco

1/2 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Per la mousse allo zabaione:

2 tuorli

30 gr zucchero

60 gr marsala

6 gr maizena

200 gr di panna montata

1 foglio di colla di pesce*

50 gr di cioccolato extra fondente tagliato a scaglie*

Per questa torta desideravo quattro strati molto sottili, in modo da dare ampio risalto alla crema allo zabaione. Per questo ho scelto di cuocere 4 singoli strati in piccoli stampi di silicone

Preparare la red velvet cake: Pre-riscaldate il forno a 175°C. In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti. Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta. Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.  Non avendo 4 teglie della stessa misura, ho seguito il consiglio di Raffaella e ho fatto così: ho suddiviso l'impasto in 4 ciotoline. Ho cotto quindi l'impasto in 4 diverse infornate, aggiungendo di volta in volta la mistura aceto-bicarbonato. Lavorando con dosi così piccole, ho cercato di mantenere le proporzioni in modo da non alterare il sapore dei 4 diversi strati. Ho versato l'impasto nel mio mini stampo in silicone da 12 cm della Pavoni, senza bisogno di imburrare e infarinare**, e ho cotto un disco alla volta per circa 15 minuti. Se invece preferite non complicarvi la vita, potete fare come suggerisce Stefania e usare due stampi di uguale misura, in modo che le due torte cuociano contemporaneamente.

Estratti i dischi dallo stampo, lasciateli raffreddare, quindi fasciateli nella pellicola trasparente e fate riposare qualche ora in frigo. Non spaventatevi se dopo il riposo in frigo vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.

Preparare lo zabaione: in un pentolino portare a bollore il marsala. Nel frattempo, in una ciotolina, montare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Appena il marsala bolle, versarlo sui tuorli, continuando a montare. Trasferire tutto in pentola e mescolare energicamente per pochi secondi. Lo zabaione non deve bollire, altrimenti vi ritroverete con una frittatina. Trasferire immediatamente in una ciotola, aggiungere la colla di pesce e mescolare ancora un pò per scioglierla bene. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare. Quando sarà a temperatura ambiente, aggiungere la panna montata e amalgamare delicatamente. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria.

Assemblare la torta: disporre il primo disco di torta su un piatto piano. Distribuire uniformemente la crema con la sacca da pasticceria e poi spargere qualche scaglia di cioccolato. Continuare così per tutti gli altri strati. L'ultimo disco di torta non andrà coperto con la mousse allo zabaione.
A questo punto rivestire interamente la torta di panna montata, o con una sacca da pasticceria, come ho fatto io, o spatolandola uniformemente. Decorare con le ultime scaglie di cioccolato e riporre in frigo per almeno un paio di ore. Lasciare a temperatura ambiente per un'ora prima di servire.

Light  Red Velvet Cake (anarchica) profumata al rum con soft crema all'ananas, cocco e labne

Per la red velvet cake anarchica

(dose per uno stampo da 18 cm)

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)

1/2 cucchiaino da tè di sale

8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)

110 gr barbabietola precotta grattuggiata

180 gr di zucchero

3 uova 

2 fialette di aroma rum*

240 ml di yogurt bianco intero
1 bustina di lievito

Per la crema:
150 gr di sciroppo di ananas
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di farina di cocco
1 cucchiaio di zucchero
150 gr di labne
250 gr panna montata
10 fette di ananas sciroppato

Questa torta è stata realizzata per soddisfare le esigenze di mia sorella, contraria sia all'uso del burro che a quello dei coloranti. Ho quindi usato della barbabietola, che qui ha duplice funzione: da un lato conferisce il colore rosso alla torta e dall'altro si sostituisce al burro, donando la giusta morbidezza al dolce. Ho poi diminuito drasticamente la quantità di zucchero, davvero eccessiva per i miei gusti. La crema, invece, è una idea di mia sorella: sue l'idea del labne e suo l'abbinamento con l'ananas. Io ho aggiunto l'aroma di rum nell'impasto (non ho voluto usare il rum perchè ne avrei dovuto mettere almeno mezzo bicchiere e avrei alterato l'equilibrio del dolce), per smorzare il sapore della barbabietola, e del cocco, per renderla più esotica. Chiaramente, avendo modificato la dose di Stefania per la base, questa versione anarchica va volutamente fuori concorso, anche se mantiene la caratteristica principale per questa sfida, cioè l'essere adatta per un celiaco.

Preparare la torta: In una ampia ciotola, montare insieme le uova con lo zucchero. Setacciare tutte le farine con il cacao e, a parte, grattuggiare e poi frullare la barbabietola. Una volta montate le uova, procedere con una frusta a mano. Inserire le farine, lo yogurt e la barbabietola, alternando gli ingredienti. Aggiungere le fialette di aroma al rum. Aggiungere il lievito setacciato e mescolare il tutto. Distribuire il composto in due teglie da 18 cm, imburrate e infarinate con farina di riso. Cuocere a 175° per 35 minuti. Fare freddare, poi avvolgere nella pellicola e fare riposare per una notte in frigo.

Preparare la crema: in un pentolino, stemperare la maizena e lo zucchero con poco sciroppo di ananas. mescolare per sciogliere i grumi e poi aggiungere lo sciroppo rimanente. Portare sul fuoco e fare addensare. Quando pronta, aggiungere la farina di cocco, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e fare freddare. Nel frattempo, tagliare a cubetti 6 fette di ananas sciroppato, strizzando per sgocciolarle completamente dal loro succo. Quando la crema sarà fredda, miscelarla al labne, unire poi la panna montata e l'ananas a cubetti. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria.

Assemblare il dolce: tagliare ogni torta in due strati. Adagiare un primo strato su un piatto da portata, distribuire la crema con la sacca da pasticceria. Continuare così con altri due strati. Vi rimarrà un intero strato di torta. Terminare con la crema e rifinire i bordi. Con la torta avanzata, decorare il dolce: sbriciolarla completamente e rivestire la torta uniformemente. Decorare infine con le fette di ananas intere e riporre in frigo per un'ora prima di servire.

Note:

1 - Quando faccio questo tipo di dolci, in cui si parte da una base di burro montato, preferisco sbattere le uova insieme e unirle all'impasto poco alla volta. La parte liquida dell'albume, infatti, tende a separarsi dalla parte grassa del burro e con questo piccolo accorgimento, invece, questo fenomeno può essere evitato. Inoltre, qui più che mai, proprio per la presenza del grasso del burro, è importante che le uova siano a temperatura ambiente e non creino uno sbalzo di temperatura nel momento in cui vengono aggiunte al burro montato.

2 - Se come me avete una impastatrice con una ciotola grande, potreste avere difficoltà a montare il burro: la quantità, infatti, è minima. Consiglio, quindi, o di raddoppiare la dose, o di affidarvi al caro e vecchio sbattitore elettrico e alla ciotola formato medio.
3 - Avendo cotto l'impasto in diverse riprese, mi sono resa conto che più l'impasto cuoce, più perde il colore rosso: la prima infornata, infatti, ha cotto qualche minuto in più delle altre ed è diventata completamente marrone
4 - come tutte le torte cremose, questa torta è più buona se mangiata il giorno dopo

* questi alimenti sono a rischio contaminazione: se cucinate per un celiaco, assicuratevi che siano senza glutine

** se cucinate per un celiaco, siate sicuri che lo stampo che state usando non sia contaminato. Altrimenti usate sempre della carta forno.

Buon Appetito!
Stefania