Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana?

Per una volta avevo pensato di proporre un piatto regionale, parlando della sua storia, della diffusione, della tradizionalità. Mi accingo a fare una ricerca e incappo inevitabilmente in Wikipedia. Cito testualmente:

"La parmigiana di melanzane, da non confondere mai con le melanzane alla parmigiana, ..."

???

A quanto pare sono davvero ignorante in materia, e pure poco attenta ai particolari, visto che non mi sono mai resa conto della differenza semantica. Io per parmigiana ho sempre conosciuto un piatto di melanzane fritte, disposte a strati e condite con salsa di pomodoro e parmigiano, appunto. Ogni variante è concessa, ognuno aggiunge quello che vuole. Io caciocavallo e prosciuttto. Ma c'è chi inserisce la mozzarella, la caciotta, il salame, ma anche l'uovo, i wurstel, la beschamelle ... e chi più ne ha più ne metta...

L'origine del nome è dubbia e contesa, ma si avvalora l'ipotesi che i siciliani abbiano conosciuto le melanzane (di origine indiana) prima degli altri abitanti dell'europa per via della loro dominazione araba.

Si dice che in sicilia il nome "Melanzane alla parmigiana" derivi dal nome"parmiciana" che è un modo di chiamare la persiana, ed il nome è dovuto al fatto che le melanzane si disponevano a strati sovrapposti come le listarelle delle persiane.
Il termine "alla parmigiana", ovvero al modo di Parma, sarebbe invece attribuito all'uso del parmigiano che è comune nell'italia meridionale, ma non in Sicilia, dove invece si prepara col caciocavallo. (Grazie Mela per queste informazioni). Ma anche qui ci sono notizie contrastanti: c'è chi sostiene che il parmigiano, nella parmigiana, non c'entri assolutamente nulla.

Alla fine dei conti, mi pare di aver capito che per "parmigiana di melanzane" si intende una torta di melanzane disposte a strati (che è la versione che tutti conosciamo), mentre le "melanzane alla parmigiana" sono melanzane cucinate alla maniera parmigiana. Non chiedetemi come sia questa "maniera parmigiana", perchè non ho mica capito! E pare che nemmeno le parmensi ne sappiano nulla ... 


Nella mia ignoranza, rimango del parere che non ci sia nessuna sostanziale differenza, ma che, per una volta, l'una e l'altra possano essere benissimo confuse, a dispetto di ciò che ci dice wikipedia.

Di sicuro c'è una cosa: sono buone. Ma non sono adatte a stomaci delicati.

Punti fermi (almeno per me): 

Le melanzane devono essere quelle lunghe e nere. Sennò non chiamatela parmigiana di melanzane alla siciliana!

Le melanzane devono rigorosamente essere fritte, ma non in pastella.

Ci vuole la salsa di pomodoro al basilico, e pure il parmigiano.

Da qui in poi, tutto è concesso ...

Come detto sopra, io amo aggiungere qualcosa di mio gusto.  E' così che ho fatto queste che vedete in foto. Melanzane fritte, disposte a strati, alternate a strati di prsciutto cotto, scaglie di caciocavallo, salsa di pomdoro e basilico. Una volta forata la torta, inforno a 220° per 25-30 minuti e poi lascio intiepidire prima di servire

Un'unica nota utlissima per la frittura delle melanzane: da tempo ho adottato un sistema che mi consente di ottenere un fritto più leggero. Come si procede:

Tagliate le melenzane a fettine (ma anche a dadini se volete fare una caponata) e passatele in forno caldo a 200° per 15 minuti (10 minuti se sono a fettine), senza sale, senza acqua, senza olio. Niente: melanzane tagliate e basta. Fatele raffreddare completamente e poi friggetele. Vedrete che in questo modo le melanzane friggeranno in poco tempo e assorbiranno pochissimo olio, rimanendo croccanti e dorate. Con circa 100 gr di olio si friggono tranquillamente un chilo di melanzane.

Buon appetito!
Stefania