Cesar Salad di Julia Child

Insalata. 

Ma non illudiamoci che sia una cosina leggera leggera, per mantenersi in forma in vista della prova costume.

Questa è una Signora Insalata: è la Cesar Salad di Julia Child, così come ce l'ha proposta Leo per la consueta sfida mensile dell'MTC.

Prima di avventurarmi in elaborazioni e presentazioni fantasiose, ho voluto provare l'originale, visto che non l'avevo mai preparata.

Non è una insalata da contorno, ma un vero e proprio piatto unico, sostanzioso e completo.

Ho dovuto solo apportare una piccola variante, non negli ingredienti, ma nella tecnica per la crema di condimento. Ma è tutto scritto in ricetta.

Cesar Salad

versione di Julia Chil, tratta dal blog di Leo

Per 2 persone

2 cespi di lattuga romana (i più belli che trovate) (io iceberg)

30g di Parmigiano grattugiato fresco

2 uova

175 ml di olio d’oliva extra vergine

1 limone

2 spicchi d’aglio

7 gocce di salsa Worcestrshire 

Sale e Pepe q.b.

3 fette di pane casereccio

Staccate le foglie di lattuga con delicatezza (io scelgo sempre quelle centrali) lavatele con cura senza romperle, asciugatele per bene con della carta assorbente o asciugamani puliti e metterle in frigo.

Prendete gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente con il palmo della mano. Metteteli in una ciotola con un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio. Poi versate il tutto in una padella e fate tostare il pane tagliato a dadini. Asciugate i crostini e versateli nella ciotola che userete per l’insalata.

Spremete il limone, mischiatelo in una ciotola con della salsa Worcestershire e grattugiate il parmigiano.

Fate bollire per un minuto esatto le uova per poi raffreddarle sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura. 

Mescolate tutti questi ingredienti nella ciotola con il resto dell’olio, i crostini, un pizzico di pepe e di sale.

Ponete le foglie di lattuga (io le tagliate a metà perché più comodo al palato) nel vostro piatto, versateci sopra gli ingredienti e girate l’insalata con molto cura.

Note mie: ho sempre delle resistenze a mangiare l'uovo non completamente cotto, per cui ho applicato una piccola variante al procedimenti (che Leo e Julia Child non me ne vogliano): come indicato in ricetta, ho cotto l'uovo per un minuto in acqua bollente, poi l'ho versato in una bastardella con il succo di limone e la salsa worcester, ho posto tutto  a bagnomaria e ho mescolato energicamente con una frusta finchè il composto non ha raggiunto i 65°. A questo punto ho tolto dal bagnomaria e ho continuato a mescolare (con il minipimer perchè il mio braccio non ne poteva più) finchè la crema non è tornata a temperatura ambiente. Solo quando l'emulsione era completamente fredda ho aggiunto il parmigiano, emulsionando di nuovo con il minipimer.

Buon Appetito!
Stefania

Caponata di melanzane di Adelina

" ... Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida. Canticchiando raprì la porta finestra dopo aver addrumato la luce nella verandina. Si, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all'aperto. Conzò il tavolinetto. Portò fora il piatto, il vino e il pane e s'assittò..." (Camilleri A., La gita a Tindari, Selllerio, Palermo, p.192)

Salvo Montalbano. Il commissario.

Nella versione cinematografica è sexy e affascinante. Nella versione letteraria è più maturo, burbero, introspettivo.

In entrambe è un amante della buona cucina siciliana. Quella semplice, fatta di ingredienti poveri e pesce freschissimo. Quella di Adelina, la sua "cammarera", che quotidinamente gli fa trovare pietanze succulente, legate al territorio e alla stagionalità.

Ho sempre amato Camilleri e il suo commissario: forse perchè, sposata con un agrigentino, sono legata affettivamente a Vigata e Montelusa; forse perchè il mio gusto nel mangiare si rispecchia in quello di Montalbano; forse semplicemente perchè sono siciliana e colgo nei racconti le sfumature e i modi di dire di una regione che mi appartiene.

Ho amato Motalbano fin dal primo romanzo. Amo il modo in cui gusta e assapora i piatti di Adelina. Amo la sua "venerazione" per il cibo, tanto da portargli rispetto e concedersi a lui solo: niente parole quando si mangia, la bocca deve rimanere impegnata a deliziarsi di quel semplice ma (o forse per questo) insuperabile sapore 

Se un giorno riuscissi ad incontare Salvo Montalbano, lo inviterei sicuramente a pranzo*, anzi, mi farei invitare a casa sua. Sarebbe un pasto da leccarsi i baffi (e il Montalbano letterario i baffi ce li ha!), nella quiete della sua verandina, con la brezza del mare**, un bicchiere di vino bono e un buon pane frisco. Un pranzo segnato da un lungo silenzio, intermezzato solo da qualche Mmmmm e Ahaaaa di piacere ... gustativo! E le chiacchiere a dopo.

Ho letto e riletto Camilleri, ogni volta con occhi diversi.

Una prima volta voracemente, alla ricerca del colpevole.

Una seconda volta con calma, per assaporare meglio l'evoluzione del personaggio nel corso dei romanzi.

Una terza per puro piacere, perchè adoro rileggere i libri che mi fanno anche ridere.

Una quarta meticolosamente, alla scoperta dei sapori di Montalbano.

Ebbene si. Ho letto tutti i libri una quarta volta con l'unico intento di trascrivere le pietanze che il commissario si "sbafa" con tanta immensa goduria. Ho appuntato con dovizia il nome del piatto, chi l'ha cucinata, la pagina, anche il procedimento ove segnalato. Con l'intento, un giorno, di vestire i panni di Adelina.

Eccomi oggi, moderna Adelina, a preparare la caponata con le prime croccanti melanzane di stagione. Reinterpretando la tradizione, e la ricetta originale, per poter partecipare ad un contest che mi piace molto.

Oltre a reinterpretare la ricetta, ho seguito anche il procedimento insegnatomi qualche tempo fa, che mi permette di friggere le melanzane con poco olio e ottenere una caponata meno "più estiva" e meno pesante.

Tradizione nella letteratura e innovazione nella tecnica, dunque!

Caponata di melanzane di Adelina

una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole, olio e basilico) 

200 gr. di olive bianche

un mazzetto costa di sedano

50 gr. di capperi

2 grosse melenzane nere (circa 800 gr)

3 cucchiai di aceto

3 cucchiai di zucchero (io un cucchiaio di Miele RDA)

100 gr. mandorle tostate.

75 gr di oliva per friggere

Tagliate le melenzane a dadi regolari (oppure a fettine se volete fare una parmigiana) e passatele in forno caldo a 200° per 15 minuti (10 minuti se sono a fettine), senza sale, senza acqua, senza olio. Niente: melanzane tagliate e basta. Fatele raffreddare completamente e poi friggetele. Vedrete che in questo modo le melanzane friggeranno in poco tempo e assorbiranno pochissimo olio, rimanendo croccanti e dorate. Con 100 gr di olio si friggono tranquillamente un chilo di melanzane.

A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e già bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e il miele. L'aceto dell' agrodolce potrà essere aggiunto in misura maggiore di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melenzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo, con una scanata di pane frisco e un bicchiere di vino rosso.

Note: gli attenti lettori ricorderanno che questo post è già apparso nel blog. La ricetta che seguo per la caponata, ormai, è sempre la stessa e, considerando che la replico molto spesso, sopratutto in estate, non la fotografo più. Ho voluto sperimentare la versione con il miele per pura curiosità culinaria, e ripubblicato foto e ricetta solo per gli amici Rigoni di Asiago e il loro contest

Buon Appetito!

Stefania

Bavarese ai tre cioccolati

Questa primavera ha spaccato l'Italia in due.

Freddo e temporali al nord, incessanti da oltre un mese.

Sole e aria fresca al sud, con temperature molto gradevoli.

Così, mentre gli amici da Roma in su sono alle prese ancora con termosifoni e forni accesi, qui si respira già aria d'estate. 

Non temete amici del nord, presto arriverà prepotente l'estate, così repentina e incessante che vi farà dimenticare l'umidità dell'ultimo mese.

E se volete iniziare a pensare ad un dolce estivo, che non richieda cottura in forno, questa bavarese è perfetta.

E' una ricetta di Montersino, ridotta nelle quantità per ottenere una dose "familiare".

La base è costituita da un biscotto morbido da cuocere in forno pochi minuti. Credo che sarebbe perfetta anche una base tipo cheescake, con i biscotti sbriciolati e il burro fuso. Così sembrerà davvero estate.

In fondo le mie note

Bavarese ai tre cioccolati

Per uno stampo da 24 cm.

Per le tre bavaresi

200 gr latte intero fresco

40 gr gr di zucchero semolato

110 gr di tuorli (circa 6)

9 gr di gelatina in polvere (io 5 fogli)

62 gr cioccolato fondente al 70% di cacao

62 gr cioccolato al latte

62 gr cioccolato bianco

375 gr panna fresca al 35% di grasso

Per il biscotto al cacao senza farina

45 gr di albumi (circa 1)

30 gr di tuorli (circa 2)

14 gr di caco amaro in polvere

43 gr zucchero semolato

Per il glassaggio al cioccolato

75 gr panna fresca al 35% di grasso

62 gr cioccolato al latte

25 gr cioccolato bianco

12 gr burro di cacao

12 gr sciroppo di glucosio in polvere (io miele)

1,5 gr gelatina in polvere (io un foglio*)

2,5 gr latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione al cocco (mia variante) 

200 gr zucchero

100 gr farina di cocco

Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta forno. Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per le tre bavaresi, portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli montati con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina si otterranno circa 350 gr di crema. Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (120 gr circa). Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30°C e alleggeritele con la panna (120 gr per porzione). 

Iniziare il montaggio del dolce: mettere sul fondo di un anello da 15 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 12 cm (io l'ho coppato della stessa misura dell'anello) . Versate sopra la bavarese al cioccolato bianco e lasciate riposare 20 minuti nel freezer.; versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e passate nuovamente 20 minuti nel freezer prima di versare la terza bavarese al cioccolato fondente e lasciate in freezer ancora 20 minuti.

Per il grassaggio al cioccolato al latte: fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata. Colare questa glassa tiepida sulla superficie della bavarese, senza spatolare. Lasciare in freezer.

Per la crosta in cialda croccante (questa è una mia variante): in un pentolino dal fondo spesso, versare lo zucchero e fare sciogliere a fiamma bassa, senza mai toccare. Quando lo zucchero sarà caramellato, spegnere il fuoco, aggiungere la farina di cocco e mescolare velocemente. Versare su un foglio di carta forno, ricoprire con un altro foglio e stendere con un mattarello ad uno spessore di 1-2 mm. Fare freddare completamente e poi spezzettare grossolanamente. Io ho usato le cialde per decorare la torta nei bordi e sulla superficie.

Note: per il montaggio del dolce, è consigliato usare anche, insieme all'anello di acciaio, un foglio di acetato. In questo modo, non ci saranno sbavature nei bordi del dolce.

Il dolce può essere conservato in freezer. Prima di consumarlo, lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora, o in frigorifero per 5-6 ore.

*Montersino dà indicazioni per la gelatina in polvere e la conversione non è stata semplicissima. Per il glassaggio, ho usato troppa gelatina (1 foglio intero), ma la dose corretta secondo me è mezzo foglio.

Io ho assemblato il dolce in modo inverso rispetto a ciò che indica Montersino: alla base cioccolato fondente e in superficie cioccolato bianco. Alla fine, in ogni caso, il sapore non cambia!
Ho variato il croccante da decorazione perchè mi piaceva l'idea di abbinare il cioccolato al cocco. Se ci riuscite, fatelo più sottile del mio!

Buon Appetito!
Stefania

Cannoli di sfoglia con panna montata

Confessione del mattino: non ho mai fatto la pasta sfoglia.

Anzi no, ci ho provato un paio di volte, ma con risultati non soddisfacenti.

A mia discolpa, devo dire che non amo la pasta sfoglia, la trovo troppo unta, spesso nelle ricette che la prevedono preferisco sostituirla con la pasta brisè o con la finta sfoglia, più semplice e veloce da realizzare in casa.

Mi viene ribattuto, però, che non mi piace la pasta sfoglia perchè, le poco volte che la uso, utilizzo quella comprata e che quella home made è tutta un'altra storia.

Ci credo, eccome se ci credo. La quasi totalità delle ricette home made che ho provato supera di gran lunga il sapore e la qualità dei prodotti industriali. E credo fermamente che la pasta sfoglia rientri tra queste.

Però, finchè non avrò imparato a fare una pasta sfoglia decente in casa, che non butti burro da tutte le parti e non risulti collosa, continuerò ad usare quella comprata.

E ora bannatemi pure, se mai ci fossi stata, dal gruppo di blogger gastrofighette che "la pasta sfoglia del super MAI".

Alla fin fine, sono una mamma che cucina, che ama sperimentare e mettersi alla prova a volte anche con prodotti non semplicissimi. Però, come dicevo, sono una mamma che cucina, e i prodotti del supermercato, li compro anche io, un pò come tutti. Sicuramente non usoa pasta sfoglia tutti i giorni, ma se mi serve, una tantum, la acquisto già pronta.

Oggi, quindi, una ricetta-non ricetta alla Benedetta Parodi.

Una di quelle cose golose e super veloci da merenda-con-ospiti-imprevisti-e-non-ho-niente-da-offrire.

Cannoli di pasta sfoglia

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

panna montata zuccherata (o altra crema a piacere per farcire)

Stendere la pasta sfoglia e con un coltello affilato ricavare delle lunghe strisce, da arrotolare intorno alle canne per cannoli. Adagiarli in teglia su carta forno a cuocere a 220° per circa 12-15 minuti. Farli freddare completamente, estrarre le canne e farcirli con panna montata (o altra crema a piacere). Spolverare, se si desidera, con zucchero a velo

Buon Appetito!

Stefania

Sovracosce di pollo al forno con patate all'origano

Visto che le temperatura su al nord sono ancora piuttosto invernali, mi permetto oggi di suggerirvi un secondo semplicissimo, direi banale, ma molto utile per riscaldare un pò la casa, visto che è necessario accendere il forno...

Sovracosce di pollo al forno con patate all'origano

Per 2 persone:

4 sovracosce di pollo (senza pelle)

3 patate

1 cipolla

4-5 pomodorini

sale, olio, origano q.b.

Rivestire una teglia con carta forno.

Disporre sulla base un primo strato di cipolle tagliate a fettine non troppo sottili. Proseguire con un secondo strato di patate, anch'esse a fettina. Cospargere la superficie con poco sale, pepe e origano. Coprire con carta forno a cuocere a 220° per 30 minuti. Nel frattempo, sciacquare sotto acqua corrente le sovracosce di pollo (ma potrebbero essere anche fusi, se preferite), e rosolarli velocemente in padella. Non devono cuocere, bensì formare solo una crosticina croccante all'esterno, e poi spennellarli con un pò di olio. Trascorsi i 30 minuti, eliminare la carta forno, adagiare le sovracosce sopra le patate, irrorare con un filo di olio di oliva e terminare con un'altra spolverata di origano e con i pomodorini tagliati a metà. Terminare la cottura in forno per altri 15 minuti.

Prima di servire, rigirare in teglia le patate in modo da mescolarle con la cipolla e gli altri ingredienti.

Note:  io non amo la pelle del pollo, ma se a voi piace, potete usare i pezzi con la pelle. Invece di rosolarli in padella, però, andranno adagiati sulle patate fin dall'inizio della cottura, aggiungendo poco olio solo sulle patate

Buon Appetito!

Stefania